Loading...

Erzurum Yöresel Ürünler

Coğrafi İşaretli Tescillenmiş Ürünlerimiz ; Pekmezli Baklava,Civil Peyniri,Ehram Dokuma Kumaşı,Kadayıf Dolması,Küflü Civil (Göğermiş) Peynir,Mantı/Hıngel,Peynir Helvası,Su Böreği,Hınıs Fasülyesi,Karnavas Dut Pekmezi,Narman Şeker Fasülyesi,Oltu Cağ Kebabı,Oltu Taşı,İspir Fasülyesi ve İspir Kaymağı olup, Ayrıca Patates Boranisi,Soğan Dolması ve Şalgam Çırtması'da yöresel ürün olarak gösterilmektedir.

Erzurum Pekmezli Baklava

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Erzurum Pekmezli Baklavası; baklava için özel üretilen oklavalar yardımıyla olabildiğince ince olarak elde açılan yufkaların arasına Antep fıstığı ve/veya ceviz içi ve dut pekmezi ilavesiyle rulo şeklinde sarılarak hazırlanan ve dilimlenerek pişirilen Erzurum iline özgü şerbetli bir tatlıdır. Tarihsel geçmişinde Erzurum Pekmezli Baklavasının ilk üretiminin 1950 yılına dayandığı bilinir.

Erzurum Pekmezli Baklavasını ayırt eden en önemli özelliği tatlandırma yöntemidir. Genellikle baklava gibi şerbetli tatlıların hazırlanmasında, şeker veya baldan hazırlanan şerbetler kullanılarak tatlandırma yapılır. Erzurum Pekmezli Baklavasında ise tatlandırıcı olarak yufkaların arasına dut pekmezi ilavesi yapılır. Şeker şerbetinin kullanımının yanında dut pekmezinin kullanılması ile bu baklavada şerbeti kullanımı yaklaşık yarı yarıya azaltılmış olur. Ayrıca dut pekmezinden kaynaklı meyve şekeri olarak bilinen fruktoz şekerinin de üründe bulunması sağlanır.

Dut pekmezi kullanımı, Erzurum Pekmezli Baklavasının kendine has lezzet ve altın sarısı kızarmış renk özelliklerinin oluşumunu sağlar. Ürünün hazırlanmasında dut pekmezi kullanılması ve uygulanan üretim metodu, ürünün kendine özgü koyu altın sarısı rengi, tat ve koku özellikleri için vazgeçilmezdir.

Üretim Metodu:

Bileşen Listesi (1 tepsi Erzurum Pekmezli Baklavası için) Aşağıda verilen değerler ortalama olarak verilmiştir:

Yufka Hamuru: 1,5 kg özel amaçlı buğday unu, 1 çay bardağı ayçiçek yağı, 0,75 lt tam yağlı süt, şekerli vanilin, 1 tatlı kaşığı buğday nişastası, 1 tatlı kaşığı irmik.
İç Malzeme: 400 g Antep fıstığı içi ve 750 g ceviz içi ya da 1150 g Antep fıstığı içi veya ceviz içi kullanılır. Şerbet: 2 kg beyaz toz şeker, 2 lt içme suyu, 1,6 g limon tuzu.

Ayrıca pişirilmeden önce yörede üretilen dut pekmezi yufkaların arasına ilave edilir. Yufkaların üzerine konulmak üzere yaklaşık 100 gr tereyağı kullanılır.

Yufkaların Hazırlanması ve Pişirme:

Erzurum Pekmezli Baklavası üretiminde en önemli basamak baklavalık yufkaların hazırlanmasıdır. Baklava yufkaları açmaya özel oklavalar yardımıyla açılır. Erzurum Pekmezli Baklavasında üç yufkanın üst üste konularak rulo şekli verilmesi suretiyle baklava hazırlanır. Yufkaların kolay açılması için işlem esnasında buğday nişastası kullanılır.

Bileşen listesindeki bileşenlerin karıştırılması suretiyle hazırlanan karışım, hamur haline getirilerek yoğrulur. Yoğrulan hamur oklava yardımı ile ince yufkalar halinde açılır. Bir tepsi baklava için 27 adet yufka açılır. Oklava ile hamur açılırken hamur zedelenmeden ve yufkanın her tarafına temas edecek şekilde açma işlemi gerçekleştirilir.

Açılan 3 adet baklava yufkasından alttaki iki yufka arasına ve ikinci yufkanın üzerine iç malzemesi serpilir. Üçüncü yufkanın üzerine ise dut pekmezi gezdirilir, tekrar iç malzemesi serpilerek rulo şeklinde sarılır. Sarılan yufkalar 7-8 cm aralıklarla kesilerek tepsilere dizilir. Baklava tepsinin üzerine eritilmiş ve tortusu alınmış yaklaşık 100 g tereyağı dökülerek folyo ile üzeri kapatılır. Yaklaşık 200 °C’ye ısıtılmış fırında ortalama 20 dakika süre ile pişirilir. Ardından fırının sıcaklığı yaklaşık 100 °C’ye düşürülerek üzerindeki folyo alınır. Ortalama 10 dakika daha pişirme işlemine devam edilir. Böylelikle kademeli pişirme yapılmış olur. Fırından çıkarılan baklavaların üzerine şerbet dökülür.

Şerbet Hazırlanması:

Şerbet için verilen bileşenlerin ocak üzerinde karıştırılarak erimesi sağlanır. İstenilen kıvama gelinceye kadar kaynatılır ve şerbet kullanıma hazır hale gelir.

Şerbetin dökülmesinde pişirilen baklava sıcak olursa şerbet soğuk, şerbet soğuk olduğu zaman ise baklavanın sıcak olması şeklinde şerbet kullanımı gerçekleştirilir. Kullanılacak şerbet miktarı ortalama 2 litredir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Geçmişi eskiye dayanan ve üretimi ustalık becerisi gerektiren Erzurum Pekmezli Baklavası; ünü ve bilinirliği bakımından Erzurum ili ile özdeşleşen bir üründür. Üretimde kullanılan bileşenler ve üretim metodu ile farklılaşan Erzurum Pekmezli Baklavasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.

Denetleme:

Denetimler; Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Erzurum Ticaret Borsası, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Erzurum Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği ve Erzurum Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin katılımı ile en az 3 kişiden oluşacak denetim mercii tarafından yapılır.

Denetimler yılda en az 1 kez yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Yapılan denetimler; 6769 Sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl Erzurum Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.

Denetim mercii, Erzurum Pekmezli Baklavası coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, bileşen listesi ve “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Erzurum Kadayıf Dolması

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Avuç içi büyüklüğündeki tel kadayıfın içine dövülmüş ceviz konulup, sarılarak dolma şekli verildikten sonra yumurtaya batırılarak kızgın yağda kızartılıp, şerbetlenerek hazır hale getirilen tatlı çeşididir.

Kadayıf Dolması Erzurum’un çok özel ve otantik bir tatlısıdır. Yapımı oldukça emek isteyen Erzurum Kadayıf Dolması’nın ünü, beğenilen tadıyla tüm yurda yayılmıştır.

Üretim Metodu:

Kullanılan malzemeler ve özellikleri:

Tel Kadayıf: Tel kadayıf, TS 10344 sayılı Tel Kadayıf Standardına uygun olması gerekmektedir. Standartta elenmiş buğday ununa, içme suyu ilave edilmesi ile hazırlanan hamurun, tekniğine uygun olarak dökülüp pişirilmesi suretiyle elde edilen bir yarı mamuldür.

Ceviz içi: Ceviz içi öğütülerek hacimleri küçültülür. Öğütme sırasında ceviz içi un gibi toz kıvamına getirilmemelidir. Erzurum Kadayıf dolmasında kullanılacak olan ceviz içinin miktarı da önemlidir. Çok fazla miktarda konulup sarıldığında kızartma esnasında acılık oluşturur. Az miktarda konulduğunda da lezzette eksiklik olmaktadır.

Yağ: Kızartma yağı olmalıdır.

Şerbet: 1 kg toz şekerin 700 gr temiz içme suyu içinde ateş üzerinde eritilmesiyle elde edilir. Şekerleşmeyi önlemek için şerbetin içine çeyrek limon suyu sıkılır. Kadayıf dolmalarının hamur olmasını önlemek için şerbet iyice kaynatılıp suyunun tamamen uzaklaşması sağlanmalıdır.

Erzurum Kadayıf Dolmasının lezzetini kullanılan malzemenin kalitesi ve özelliklede kullanılan tel kadayıfın yapısı etkilemektedir. Kullanılan tel kadayıfların ne çok ince ne de çok kalın olması gerekmektedir.

Erzurum Kadayıf Dolması için 20-25 gr tel kadayıflar koparılmadan bütün içerisinden ayrılarak temiz bir zemin üzerine serilir. İçerisine tercihen 5-10 gr ceviz içi konur. Fazla sıkmadan ince bir şekilde sarılır. Daha sonra sarısı beyazı ile iyice çırpılıp bulamaç haline getirilen yumurta havuzunda sarılan kadayıf dolmaları kendi etraflarında iki tur döndürülür.

Böylece yumurtanın tüm yüzeye sürülmesi sağlanır. Yumurta havuzundan çıkarılan kadayıf dolmaları meyilli tepsinin içerisinde bir veya iki dakika bekletilir. Burada süzülerek fazla yumurtanın akması sağlanır. Fazla yumurta kadayıf dolmalarının içine nüfuz ederek hamurlaşma yapacağından, ayrıca kızartma esnasında yumurta kokusu oluşturacağından ve kadayıf dolmasının yüzeyinde beyaz parçacıklar oluşturacağından dolayı istenmez. Süzülen kadayıf dolmaları kızgın

kızartma yağına atılır. 7-10 dakikada kızaran kadayıf dolmaları yağdan çıkarılır ve önceden hazırlanmış soğuk şerbetin içine atılırlar. Birkaç dakika şerbetin içinde kalan kadayıf dolmalarının şerbeti tamamen içine çektiğinden emin olunduktan sonra çıkarılır.

Kızartılmış kadayıf dolmaları altın sarısı renginde olmalıdır. Çok fazla kızartılıp koyu renkte ve kuru olmamalıdır. Yine fazla yumurta ile muamele edilip üzerindeki fazla yumurtadan dolayı kızartma esnasında yumurta kokusu olmamalıdır. Kadayıf dolmaları kesildiği zaman kesit yüzeyinde kadayıfın tel yapısı görünmeli içi pişmiş olmalı, hamur olmamalıdır.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Erzurum Kadayıf Dolmasının geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu ustalık becerisi gerektirir. Üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.

Denetleme:

Denetim Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ve Erzurum Esnaf ve Sanatkârlar Odasından yetkili en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılacaktır. Denetimler yılda bir kere ayrıca tüketici şikâyetleri üzerine ve gerek görüldüğü hallerde ise her zaman yapılarak rapor hazırlanacaktır.

Denetim Merciinin Görevleri:

Erzurum Kadayıf Dolması mahreç işareti ile ilgili olarak üretim, satış ve benzeri şekillerde faaliyette bulunanlar tarafından Erzurum Ticaret Borsasına bu faaliyetleri ile ilgili bildirimde bulunması durumunda Borsa bu kişilerin coğrafi işaret kullanımlarını denetleyecektir. Coğrafi işareti kullanan ancak bildirimde bulunmayanlar üzerinde de Borsanın denetim hakkı bulunmaktadır.
Coğrafi işareti kullanan kadayıf dolması imalatçıları yılda en az 1 defa olmak üzere denetlenecektir.

Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde kurulan denetim mercii, Erzurum Kadayıf Dolması üreten firmalara giderek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder.

Denetimlerde aşağıdaki hususların kontrolü sağlanacaktır.

  1. Üretim metodunun denetlenmesi
    1. Kadayıf dolmasında kullanılan kadayıf miktarı
    2. Kadayıf dolmasında kullanılan ceviz miktarı.
    3. Üretim metodunun uygunluğu.
  2. Ürünün özelliklerinin denetlenmesi
    1. Ürünün yapımında kullanılan cevizin özelliklerinin uygun olup olmadığı
    2. Ürünün yapımında kullanılan yağın özelliklerinin uygun olup olmadığı
    3. Ürün şerbetinin uygun olup olmadığı
    4. Ürünün fiziksel özelliklerinin uygun olup olmadığı

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Erzurum Civil Peyniri

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Erzurum Civil Peyniri; yağı alınan inek sütünün asitlendirilmesi, sıvı şirden mayası ile mayalanması ve ısıtılması ile oluşan pıhtının ısıtılarak karıştırılıp yoğrulması, askılara asılması ve içinde tel oluşması sonucu elde edilen yağsız veya az yağlı sınıfında bir peynirdir.

Erzurum Civil Peyniri yağsız veya az yağlı olduğundan rengi beyazdır. Yapımında yağsız süt kullanıldığından tereyağı yapımında kullanılan süt de kullanılabilir. Erzurum ili ile ün bağı bulunur. Erzurum Civil Peynirinin en önemli özelliği tel yapısıdır. Üretiminde uygulanan askılama işleminden dolayı tel yapısı kütle içinde ipliksi yapıdadır. Silindirik bir yapısı yoktur. Erzurum Civil Peyniri kalıp halinde olur ve telleri ayrışmaz. Genelde 4 parmak eninde kalıplar halindedir. Salamuraya büyük kitleler halinde konulduğundan az tuz tutar. Üretiminde starter kültür ve kalsiyum klorür gibi her hangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Sadece süt, maya ve tuz kullanılır. Telemesi haşlanan peynir grubundadır. Üretim esnasında sütte çürüme meydana gelme ihtimali bulunduğundan üretimi ustalık gerektirir.

Erzurum Civil Peynirinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:

Kuru madde (%) (en az)

: 32,00

Rutubet (%) (en fazla)

: 68,00

Yağ (%) (en fazla)

: 3,00

KM’de yağ (%) (en fazla)

: 5,00

Tuz (NaCl) (%) (en fazla)

: 2,00

Tuz (NaCl) (%) (salamurada) (en fazla)

: 7,00

KM’de tuz (NaCl) (%) (en fazla)

: 6,25

pH (en az)

: 4,5

Asitlik (laktik asit cinsinden) (%) (en fazla)

Üretim Metodu:

: 1,50

Erzurum Civil Peynirinin üretiminde Erzurum ilinin yüksek dağları arasında kalan meralarda beslenen ineklerden elde edilen sütler kullanılır. İşletmeye alınan sütlerin yağı separatörlerden geçirilmek suretiyle alınır. Yağsız sütün asitliği 22 Soxhlet-Henkel (°SH) derecesine getirilir. Asitlendirmek için ya peynir altı suyu ilave edilir ya da bekletilir. Yavaş yavaş ısıtılarak 35-45 °C’de yaklaşık 100 ml süte 4 ml sıvı şirden mayası (rennet) katılarak mayalanması sağlanır. Bu işlemin ardından ısıl işleme devam edilir. Süt içerisinde pıhtı parçacıkları 52- 62 °C de teşekkül etmeye başlar. Oluşan pıhtı parçacıkları karıştırma işlemiyle bir araya getirilerek tahta kepçenin etrafına sarılması sağlanır. Bu sırada ısıtma işlemine 60-65 °C’ye kadar devam edilir. Meydana gelen pıhtı,

yoğurma ve çekme işlemleriyle tel haline getirilir. Aynı zamanda tahta kepçeye sarılan peynir yoğurulup uzaması için askılara asılır. Peynir askıdan toplanıp tekrar asılır. Bu işlem birkaç kere tekrarlanır. Son askılama işleminde 30 dakika askıda bekletilir. Bu şekilde peynirin tel (lifli) yapı kazanması sağlanır. Lifli yapı kazandırılan peynirler temiz bir zemin üzerine konularak suyunun iyice akması sağlanır. Daha sonra salamura, vakum ambalaj, kuru tuzlama yapılarak ya da % 20-30 oranında yağsız lorla basılarak olgunlaştırılır. Erzurum Civil Peyniri taze olarak da tüketilebilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Erzurum Civil Peyniri üretiminde Erzurum ilinin yüksek dağları arasında kalan meralarda beslenen ineklerden elde edilen süt kullanılır. Üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.

Denetleme:

Erzurum Civil Peynirinin teknik özelliklerinin uygunluk kontrolleri Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda, Erzurum Ticaret Borsası temsilcisi, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğünden yetkili en az bir kişi, Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Anabilim dalı öğretim üyelerinden en az bir kişiden oluşmak üzere; en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından denetlenecektir. Denetleme, yoğun üretim yapılan haziran, temmuz, ağustos aylarında yıllık periyodlar halinde yapılacaktır. Ayrıca tüketici şikâyetleri üzerine veya gerek görüldüğünde her zaman denetim yapılarak rapor hazırlanacaktır.

Denetim Merciinin Görevleri:

Erzurum Civil Peyniri mahreç işareti ile ilgili olarak üretim, satış ve benzeri şekillerde faaliyette bulunanlar tarafından Erzurum Ticaret Borsasına bu faaliyetleri ile ilgili bildirimde bulunması durumunda Borsa bu kişilerin coğrafi işaret kullanımlarını denetleyecektir. Coğrafi işareti kullanan ancak bildirimde bulunmayanlar üzerinde de Borsanın denetim hakkı bulunmaktadır.
Yılda en az bir kere denetleme yapılacaktır.

Denetim mercii, Erzurum Civil Peyniri ile ilgili olarak “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol edecektir.

  1. Üretim metodunun denetlenmesi
    1. Kullanılan sütün nereden temin edildiği
  2. Erzurum Civil Peyniri üretiminde kullanılan sütün yağ miktarının ne kadar olduğu 3- Süte uygulanan işlemlerin neler olduğu

4- Üretim metodunun tescile uygunluğu

  1. Ürünün özelliklerinin denetlenmesi
    1. Ürün renginin uygun olup olmadığı
    2. Ürün aromasının uygun olup olmadığı
    3. Ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygun olup olmadığı (Üründen numune alınarak, laboratuvar da analize gönderilecektir.)

Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Denetim mercii üyelerine denetim görevinden dolayı ayrıca ek ücret ödenmez.

Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Üretimi çok eskilere dayanan ehram el tezgâhlarında tamamen yünden dokunan, bayanların tek parça halinde örtündükleri yerel bir giysidir. Yöresel örtünme kıyafeti olan “ehram” yöre insanının içinde yaşadığı doğal şartlar sonucu ortaya çıkmıştır. Zamanın ilerlemesi ile kullanımı giderek azalan ve nostaljik bir kültürel değer konumuna gerileyen ehramın yaşatılması ve kullanım alanının genişletilmesi için çalışmalar yapılmaktadır. Ehramın doğal malzemelerden elde edilmesi, yapım aşamasında hiçbir kimyevi işleme tabi tutulmaması ve tezgâhlarda elle dokunması ürünün değerini daha da arttırmaktadır.

Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı eskiden Erzurum’da “culfa” denilen dokuyucular tarafından dokunurdu. Lügatlarda culfa sözcüğü el tezgâhında bez dokuyan kimse, dokumacı olarak geçmektedir. Osmanlıca lügatlarda “cülah, çulha” sözcükleri çul dokuyan fakirlerin giydiği kaba kumaşı dokuyan manasını kapsamaktadır. Erzurum yerli halkı “çulha” sözcüğünü “culfa”, ihramı da “ehram” olarak telaffuz etmektedir. Culfalar, sokağa diktikleri 80-90 cm boyundaki demir çubuklara ellerindeki iplik yumağını gerer, çözgü hazırlarlardı. Ehramın boy iplikleri demir çubuklarda ayarlanır sonra dükkânın içine alınarak tezgâhlarda dokunurdu. 60-70 yıl öncesine kadar ehramcılık Erzurum’da ayrı bir zanaat dalı idi.

Ehram ve ipinin tartılmasında eskiden “tuht” diye tabir edilen ağrılık ölçüsü kullanılmaktaydı. “tuht” 3-4 yumurta ağırlığındaki ölçü birimidir. Yünün tartılmasında esas alınır. Dokunmuş bir ehram 5 m uzunluğunda, 90-100 cm enindedir. Ehram ölçülürken “halebi” denen bir ölçü birimi kullanılmaktadır. 1 halebi 75 cm’ye eşittir. 7,5 halebiden 1 ehram boyu çıkarılmaktadır.

Erzurum Ehram Dokuma Kumaşının Özellikleri aşağıdaki gibidir:

  1. Atkı ve çözgüsü %100 koyunyününden yapılmaktadır.
  2. Dokuma tezgâhında 2 tarak ve 2 ayak vardır.
  3. Kumaş genişliği 90-100 cm arasındadır.
  4. Kumaş genişliği tarak genişliği ile aynı orandadır (90-110cm).
  5. Atkı ve çözgüde 1 cm²’de minimum 9, maksimum 14 tel kullanılır.
  6. Atkıda kullanılan iplikler 8-12 numaraları arasındadır.

Üretim Metodu:

Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı saf koyunyününden yapılmaktadır. Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı temel olarak “yünün hazırlanması” ve “tezgâhta dokunması” aşamalarından oluşur. Bu aşamalara yönelik detaylar ile bu aşamalarda yer alan kavramlar aşağıdaki gibidir:

Tezgâhın parçaları;

Dağ: Üzerine atılan ipliklerin düzenli bir şekilde yukarıdan dokunan kısma doğru yürütülmesini, düzene alınan ipliklerin gergin ve düzgün durmasını sağlar.

Oturak: Dağın altındaki oturağa dokuma oturağı denir. Dokuyucu dokuma işini bu oturağa oturarak gerçekleştirir. İkinci oturak ise düzen oturağıdır. Tezgâhın arka kısmında bulunur.

Ayakça: İki tanedir. Gücüleri hareket ettirerek dokuma işleminin yapılmasını sağlar.
Kuşlar: İki tanedir. Gücülerin üzerinde asılı dururlar. Ortalarında makaramsı bir düzenek bulunur.

Gücüleri aşağı yukarı çalıştırır.

Kol: İki tanedir. Tüfenin iki yanında bulunurlar. Tüfe ipleri aracılığıyla tezgâhın yukarı kısmında bulunan bağlantı tahtasına tutturulurlar.

Tüfe: Ehram tezgâhında tarağı çeken kısmın adıdır.

Mitit: Tezgâh üzerinde dokunmakta olan ehramı gergin tutan her biri takriben bir halebi boyunda iki adet çubuktur.

Mekik: Yaklaşık 20 cm boyunda orta kısmı boş olan araçtır. Boşluğun bir ucunda delik, diğer ucunda ise girinti vardır. Atkı masurası içindeki metal çubuk aracılığıyla bu boşluğa takılır. Tezgâha gerilmiş ipliklerin arasından sağdan sola, soldan sağa atılarak dokuma işlemi yapılır.

Masura: Üzerine atkı iplikleri sarılıp mekiğin içerisine yerleştirilerek kullanılır. Selman: Ehramın dokunan kısmını sarmaya yarayan bölümdür.

Sabitleme demiri: Ehramın dokunan kısmını döndürerek sarmak, germek ve sarıldıktan sonra selmanın sabitlenmesini sağlamak için kullanılır.

Dehdün: Arka, orta ve üst dehdün olmak üzere üç tanedir. Selmanın boyunda ve yuvarlak yapıdadır.

Çözgü iplerinin düzgün durmasını sağlar.

Ehram tarağı: Yaklaşık 12 cm yükseklikte, 1 m uzunlukta, içinde kamıştan dişleri olan alettir. Ehramın kalitesini ifade etmede tarak sayısı kullanılır.

Gücü: Dört adet oklava biçiminde, eşit yuvarlaklıkta, taraktan biraz uzunca çubuklara ve üzerine bağlanan kalınca ipliğe verilen addır. Ehram düzeni alınır, çözgü ipliği önce gücüye sonra bir arkadan bir önden tarağa çekilir.

Tahsil değneği: Ehramın kanat genişliğinden biraz daha uzunca olan yuvarlak değnektir. Çözgü ipliklerinin gergin durmasını sağlar.

Yünün Hazırlanması

Koyunyünü tokaç yardımıyla yıkanır. Tam kurutulmadan yün çubuğu yardımıyla çırpılır, elle didilir. Yün tarağı yardımıyla tarama işlemi gerçekleştirilir. Tarak dişlerinden geçirilen yünün her iki eldeki tutamlarının adı elçimdir. İki elçim bir sümek olur. Temizlenen yünler sümek haline getirilir. Kalan kısım iplik yapımında kullanılmayan kısımdır ve bu kısıma çöp denir. Çöpler yorgan, minder gibi eşyaların yapımında kullanılır. Temizlenmiş taranmış yün sümekleri teşi yardımıyla iplik haline getirilir. Daha sonra Kelepçe denilen aletle teşideki iplik nezük kısmına sardırılarak kelep haline getirilir. Sardırma işi elle döndürülerek gerçekleştirilir. Çıyrık/çıkrık yardımıyla eğrilen yünün masuralara sarılması sağlanmış olur. Yörede “çiriş” adı verilen bitki kurutulup kireç taşı ile karıştırılarak bir tür bulamaç elde edilir. Yün iplikler bu bulamaca batırıldıktan sonra uzatılır, bu sayede iplikler sağlamlaşır kopmalarını önlenir. Ehramın motifleri ile kenarlarında kullanılan pamuk ipliğinin adı felemenktir. Büyük, orta ve küçük nezükler felemenk sarmada ve ehram ipliklerinin keleplerini açmada kullanılır. Uzatma kazıklarında uzatılan yün ipliklerin birbirine dolaşmasını önlemek amacıyla toplanıp destelenmeden önce bağlanan ve daha sonra tezgâh direklerine bağlanarak ehramın düzen almasında kullanılan ipe urubat denir. Taraktan geçirilen her kırk iplik bir çile kabul edilir. 1,5x2 metre ebadında üretilen Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı için yaklaşık 2,5 kg temizlenmiş koyunyünü gereklidir.

Ehram dokumada kullanılan terimler aşağıdaki gibidir:

Zincir: Ehramın her kanadının dış kenarından dört parmak içeride olan zincirin iki yanı çizgili olur ise sulu zincir olarak adlandırılır.

Nakış: Ehramın bütününde dokuma sırasında işlenen motiflere verilen addır. Ehram kesme: Ehram dokuma işleminin bitirilmesine verilen addır.

Ehram başı: Saçakların bulunduğu alt ve üst kenar uçlarına verilen addır.

Gündelik ehram: İpliği kalın, nakış kullanılmamış veya basit nakışlarla dokunmuş, gündelik olarak kullanılan ehrama verilen addır.

Gerilik ehramı: Baş ehramı da denir. İpliği ince, ağır nakışlı dokunan, sadece özel günlerde kullanılan ehrama verilen addır.

Gelin ehramı: Çoğunlukla beyaz olmak üzere genel olarak açık renk yünden, ağır nakışların kullanıldığı ehrama verilen addır.

Bohça ehramı: Düğünlerde geline altın takan akrabalar için hediye hazırlanır. Bu hediyelerin konduğu bohçaya bohça ehramı denir.

Ehramda Renk

Erzurum Ehram Dokuma Kumaşında renk çok önemlidir. Genelde beyaz genç kızların, mor ve boz orta yaştaki kadınların, mor ve siyah ise yaşlı kadınların tercih ettiği ehram renkleridir. Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı saf koyunyününden genellikle koyunun üzerindeki doğal renkler kullanılarak üretilir. Ancak özellikle 1960’lı senelerde kullanıcıların talebine bağlı olarak renk değişiklikleri söz konusu olmuştur. Bu talep doğrultusunda renk değişimleri köylerde kullanılan ehram ipliklerinin ceviz kabuğu, soğan kabuğu vb. doğal bitki boyaları ile boyandığı, bezemelerinde pembe, yeşil, açık mavi renklerin kullanıldığı, özel olarak yeşil, kırmızı, pembe, sarı ve mavi renkli ehramların dokuma olarak işlendiği gözlemlenmektedir.

Önceleri Ehramda kullanılan iplikler gibi kenar sularında ve nakışlarında kullanılan iplikler de doğal yollarla boyanır, orta ve kenar nakışlarında kullanılırdı. Yaklaşık elli yıldır doğal boyalı mor kenar nakışı iplikleri yerine kalın taraklarda ehram yününden daha kalınca olan orlon, ince taraklarda ise nakış ipliği kullanılır olmuştur. Ehram iplikleri yaban nanelerinin kökleri ile boyanırsa mor (patlıcan moru), ayva çekirdeği ile boyanırsa bordo, ceviz kozası ile boyanırsa yeşil, soğan kabuğu ile boyanırsa kiremit rengi elde edilir. İlgili rengi verecek bitki ile boyanan iplik daha sonra da tuz veya şapla kaynatılarak renk vermesi önlenir.

Ehramın Dokunuşu

Dokumaya başlarken “haşiye” denilen kenar bölüm dokunur. Pamuk ipliğiyle dokunan bu bölüm kendine özgü şekillerle bezenir. Ayaklarla gücülere birer birer sıra ile basılarak çözgü ipliklerinin araları açılır. Açılan ipliklerin arasından ahşap mekik ile atkı iplikleri geçirilir. Desen bölümüne gelince istenilen renkte iplikler gücüler aracılığıyla iplerin arası açıldıkça aradan tek tek geçirilir. İstenilen ölçüde dokunan kumaşın sonu da başlangıcı gibi bitirilir. Kumaş bittiği yerden kesilir ve aynı ölçüde bir adet daha dokunur. EI dokuma tezgâhının eni dar olduğu için ikinci kumaşla dikilip en genişletilir. Birbirine dikilen Erzurum Ehram Dokuma Kumaşının ebatları 185x250 cm arasındadır. Dikme işlemi çapraz bir şekilde yapılır. Bu şekliyle ehram kullanıma hazırdır. İyi bir dokuyucu bir ehramı bir günde, normal bir dokuyucu ise 2-3 günde dokuyabilir. Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı örtünmede kullanıldığı gibi elbise, yatak örtüsü şeklinde de kullanılabilmektedir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Erzurum’un simgesi haline gelen Ehram Dokuma Kumaşı, yıllardır halkın geçim kaynaklarından biri olmuştur. Kumaşın üretiminde yörede bulunan üreticiler (çulhalar) ustalaşmış, kendilerine özgü teknikler geliştirmiş ve bu teknik ve ustalık nesilden nesile aktarılmıştır.

Denetleme:

Erzurum Aziziye Belediyesi koordinatörlüğünde; Atatürk Üniversitesi ve Erzurum Aktif İş Kadınları Dostluk Dayanışma Derneğinden oluşacak toplam 3 kişilik denetim merci tarafından denetim işlemleri yürütülür.

Denetim; Erzurum Ehram Dokuma Kumaşı coğrafi işaretini kullanan firmaların ürün tanımı ve ayırt edici özellikleri ile üretim metodunda belirtilen özellikleri taşıyıp taşımadığı hususlarının takibi konusunda yılda bir defa düzenli olarak, tüketici şikâyetleri üzerine her zaman yapılır. Denetim merci tarafından oluşturulan denetim

raporları, Aziziye Belediyesi tarafından ilgili mevzuatta öngörülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.

Denetimlerde, yapılan atölye çalışmalarının yerel dokuma niteliklerini tam olarak taşıyıp taşımadığına, kullanılan ipin, el dokuma tezgâhlarının, dokuma tekniklerinin ve ehramların yerel özelliklere sahip olup olmadıklarına bakılacaktır.

Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir)

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir), Erzurum ve çevresinde özellikle kahvaltı sofralarından eksik olmayan yöresel peynir çeşitlerimizden birisidir. Küflü civil peynir, lavaş ekmek ve çay üçlüsü Erzurum’luların çok severek tükettiği lezzetlerdendir. Göğermiş peynir; Erzurum Civil Peynirinin didilerek lor peyniri ile veya sade civil peynirin didilerek gıda ambalajlamaya uygun plastik bidonlara basılıp suyunun uzaklaştırılması ve doğal olarak küflenmesi sonucu elde edilen kendine özgü lezzete sahip olgun bir peynir çeşididir.

Civil ve lor peyniri gibi yağsız veya yağ oranı düşük peynirlerin, protein, kalsiyum ve fosforca zengin olduğu; bu peynirlerin, çocuk ve yaşlıların beslenmesinde önem taşıdığı gibi yağsız gıdalarla beslenme eğiliminde olan toplum kesiminin de kaliteli hayvansal protein ihtiyacını karşılayabildiği belirtilmektedir.

Civil peynir, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 06.02.2009 tarihinde coğrafi işaret tescili yapılmış peynirlerimizden biri olup üretim alanı Erzurum İli ve ilçelerinin oluşturduğu coğrafi bölge ile sınırlandırılmıştır. Yöre halkı tarafından değişik tipleriyle (Sade salamura civil, lorlu basma civil, sade basma civil peynirleri), her öğün sofralardan eksik olmamaktadır. Civil peynir; asitliği belirli bir dereceye kadar artırılan yağsız süte çok az miktarda sıvı şirden mayası katılıp daha sonra ısıl işlem uygulanarak oluşan pıhtının, karıştırılıp yoğrulması ve sonra askılara asılarak kütle içinde tel (lif) oluşturması sonucu elde edilen yağsız veya az yağlı bir peynirdir. Taze olarak tüketilebildiği gibi salamurada muhafaza edilerek, tuzlanarak sade basma olarak (uzunlamasına dilimler halinde) ve bazen de Lor peyniri ile birlikte basılarak olgunlaştırılmaktadır. Son zamanlarda vakum ambalajlanarak da satılmaktadır.

Basma tip civil peynirinde olgunlaşma sırasında spontan gelişen mavi-yeşil küfler peynire özel bir lezzet katmakta ve yöre tüketicisi için büyük bir tercih unsuru olmaktadır. Bu peynirlere yöresel ifadeyle “göğermiş peynir” ismi verilmektedir.

Erzurum Küflü Peyniri (civil+lor peyniri) yapımında kullanılacak olan lor peyniri aşağıdaki özelliklere sahip Lor peyniri olmalı ve yine kullanılacak olan civil peyniri de aşağıdaki özelliklere sahip olan ve coğrafi işaret tescili yapılmış olan Erzurum Civil Peyniri olmalıdır.

Lor Peyniri ve Lor Peynirinin Tanımı: Gıda sanayinin bir dalı olan süt sanayinde bazı ürünlerin işlenmesi sırasında bir takım yan ürünler oluşmaktadır. Bu yan ürünlerin değerlendirilmemesi, gerek besin değeri gerekse ekonomik açıdan önemli kayıplara neden olmaktadır. Bu durum sütün peynire işlenmesi sonucu arta kalan peyniraltı suyu (PAS) için de geçerlidir. Ülkemizde PAS daha çok küçük işletmelerde Lor peyniri yapımında veya doğrudan hayvan beslenmesinde kullanılmakta olup, süt fabrikalarında genellikle bir değerlendirmeye tabi tutulmamaktadır.

PAS’ın en basit değerlendirme şekli lor peyniri yapımıdır. PAS’ın özelliğine bağlı olarak farklı bileşimde Lor Peynirleri elde edilmektedir. Çeşitli peynirlerin yapımı sırasında arta kalan PAS’ın “bazen tuz ilave ederek” belli dereceye kadar ısıtılıp pıhtılaştırılması sonucunda elde edilen ve olgunlaştırılmadan tüketilen bir peynir çeşididir.

Lor Peyniri Yapımı: Lor peyniri yapımında kullanılacak PAS 50-55 °C ‘ye ısıtılarak tanka alınır. PAS’ın asitliği ayarlanır. Pişirme kazanına alınır sıcaklık 82-85 °C ‘ye ulaşınca % 2-3 tuz ilave edilir. Pıhtı oluşumu beklenir ve oluşan pıhtıya zarar vermeden PAS sürekli karıştırılır. Bu sırada pıhtılaşan serum proteinleri beyaz tanecikler halinde yüzeyde toplanmaya başlar. Sıcaklığı 90-95 °C’ ye yükselterek 15 dakika beklenir. Yüzeyde oluşan pıhtı cendele bezi serilmiş süzme kaplarına veya süzme torbasına aktarılır. Böylece lor peyniri elde edilir. Lor peyniri protein ve diğer gıda bileşenleri bakımından zengin olup, ihtiva ettiği proteinin hayvansal kökenli olması nedeniyle de biyolojik değeri oldukça yüksektir.
Lor peynirinin kimyasal özellikleri için aşağıdaki sonuçlar bulunmuştur:
Erzurum Göğermiş Peyniri yapımında kullanılan

Lor Peynirinin kimyasal özellikleri:
En Az En Çok Ortalama

Kurumadde (%):

25,73

39,75

32,27

Yağ (%):

1,0

5,5

2,6

Protein (%):

9,96

16,70

13,80

Kül (%):

1,4

5,76

3,84

Tuz (%):

1,06

5,68

3,48

Asitlik (SH):

21,87

56,23

38,46

pH:

4,28

5,57

4,71

Erzurum Civil Peyniri: Civil peyniri Erzurum ilimizin yüksek dağları arasında kalan meralarda çeşitli besleyici otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen sütün, separatörlerden geçirilerek yağının uzaklaştırılması sonucu kalan yağsız sütün belirli düzeyde asitlendirmesi işleminden sonra sıvı şirden mayası ile mayalanması ve ısıtılması ile oluşan pıhtının karıştırılıp yoğurulup askılara asılarak kütle içinde tel oluşturması sonucu elde edilen yağsız veya az yağlı peynir olarak sınıflandırılan yöresel peynir türüdür.

Erzurum ilimizin yüksek dağları arasındaki meralarında çeşitli otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen sütler çeşitli kontrollerden geçirilerek hilesiz ve taze olduğundan emin olunur. Hilesiz ve taze olduğu tespit edilen süt işletmeye alınır. İşletmeye alınan süt separatörlerden geçirilerek yağı alınır. Yağsız sütün asitliği 22 Soxhlet- Henkel (ºSH) derecesine getirilir. Civil peyniri yapımında en önemli özellik asitlik derecesinin 22 ºSH’a getirilmesidir. Asitlendirmek için ya peyniraltı suyu ilave edilir ya da bekletilir. Yavaş yavaş ısıtılarak 35-45 °C de yaklaşık 100 ml süte 4 ml sıvı şirden mayası (rennet) katılarak mayalanması sağlanır. Bu işlemin ardından ısıl işleme devam edilir. Süt içerisinde pıhtı parçacıkları 52-62 °C de teşekkül etmeye başlar. Oluşan pıhtı parçacıkları karıştırma işlemiyle bir araya getirilerek tahta kepçenin etrafına sarılması sağlanır. Bu esnada ısıtma işlemine 60-65

°C ye kadar devam edilir. Meydana gelen pıhtı yoğurma ve çekme işlemleriyle tel haline getirilir. Aynı zamanda tahta kepçeye sarılan peynir yoğurulup uzaması için askılara da asılır. Peynir askıdan toplanıp tekrar asılır. Bu işlem birkaç kere tekrarlanır. Son askılama işleminde 30 dakika askıda bekletilir. Bu şekilde peynirin tel (lifli) yapı kazanması sağlanır. Lifli yapı kazandırılan peynirler temiz bir zemin üzerine konularak suyunun iyice akması sağlanır. Daha sonra salamura, vakum ambalaj, kuru tuzlama yapılarak ya da %20-30 oranında yağsız lorla basılarak olgunlaştırılır. Aynı zamanda Erzurum Civil Peyniri taze olarak da tüketilebilmektedir.

Erzurum Civil Peynirinin Fiziksel Özellikleri: Civil peyniri yağsız olmasından dolayı rengi beyazdır. Ayrıca süt yağından uzak beslenmek zorunda kalan insanlar için diyet amaçlı kullanılabilmektedir. Civil peyniri yağsız sütten yapıldığından tereyağı yapımında yağı alınmış sütte kullanılabilmektedir. Civil peyniri Erzurum orjinli bir peynir türü olup Erzurum’dan çevre illere yayılmıştır. Çevre illerde rastlanılan peynir türü saç, tel, çeçil gibi adlarla anılan peynir türü olup Civil peyniri ile karıştırılmamalıdır. Civil peynirine uygulanan askılama işleminden dolayı tel yapı kütle içinde ipliksi yapıdadır. Civil peynirini diğer tel peynirlerden ayırt eden en önemli özelliği tel yapısından kaynaklanmaktadır. Tel yapısı bir kütle içinde düz tel halindedir. Civil peynirinin yapısında herhangi bir silindirik yapı mevcut değildir. Ayrıca Civil peyniri kalıp halinde olmalı ve teller ayrışmamalıdır. Diğer tel peynirlerin üretimi Civil peynirinin üretim aşamaları bittikten sonra devam etmektedir. Diğer tel peynirlerde mevcut olan son aşama tel yapısının silindirik özellik kazanmasını sağlamaktadır. Genelde dört parmak eninde kalıplar halindedir. Civil peyniri salamurada büyük kitleler halinde olduğundan tuzu az tutmaktadır.

Bu özelliğinden dolayı tuz miktarı tel ve saç peynirlerinden az olmaktadır. Diğer tel peynirlerinin yüzey alanı fazla olduğundan tuzu tutma miktarı fazladır. Civil peyniri yapımında starter kültür ve kalsiyum klorür (CaCl2) gibi her hangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Üretiminde sadece süt maya ve tuz kullanılmaktadır. Üretim esnasında

dikkatli olunmadığı takdirde sütte çürüme meydana geldiğinden civil peyniri yapımı ustalık isteyen iştir. İşlem aşamalarında pıhtının haşlanması işleminden dolayı pasta-filata (telemesi haşlanan) peynir grubuna dahil olmaktadır. Ayrıca civil peyniri Erzurum çevresinde beğenilerek ve yaygın olarak tüketilen ve halk arasında göğermiş peynir olarak bilinen küflü lor peynirin yapılmasında da kullanılmaktadır. Küflü lor peyniri çökelek peynirinin civil peynir ile basılarak bekletilip küflenmesi sağlandıktan sonra elde edilen yöresel peynir türüdür. Küflü peyniri yapabilmek için civil peynirinin olması şarttır.

Yukarıda bahsedilen şekillerde elde edilen Erzurum Civil Peyniri ve lor peynirinin bidonlara basılarak küflenmesi sonucu müthiş bir lezzete sahip olan Erzurum Göğermiş Peyniri elde edilmektedir.

Erzurum Küflü Civil Peynirinin (Göğermiş Peynirin) Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:

En az

En çok

Kuru madde (%)

45,00

65,00

Süt Yağı (%)

1,00

4,00

Tuz (NaCI) (%)

3,00

7,00

Olgunluk Derecesi (%)

10,00

30,00

Asitlik (laktik asit cinsinden) (%)

0,55

1,70

pH

5,1

5,6

Üretim Metodu:

2 şekilde yapılabilir:

  1. Küflü civil peynir, civil peynir ve lor peynirin (% 70-75+% 30-25) birlikte bidonlara basılarak suyunun uzaklaşması ve küflenmesi sonucu elde edilmektedir. Küflü civil peyniri elde etmek için yukarıda bahsedilen Erzurum Civil Peyniri ve peyniraltı suyundan elde edilen lor peyniri basılmadan önce tuzlanır. Plastik bidonlara Erzurum Civil Peyniri ve lor peynir yukarıda bahsedilen miktarlarda karıştırılarak basılır. Genelde % 70 civil peynir ve % 30 lor peyniri olmalıdır. Bidonun ağzı sıkıca kapatılır. Plastik bidonların kapakları delinerek yada cendere bezi konulup ters çevrilerek peynirlerden salınan suyun boşaltılması sağlanır. Bidonlar 8-12 °C’ de Sponan olarak küf gelişimi oluşuncaya kadar (en az 60 gün) muhafaza edilerek olgunlaşma gerçekleşir. Olgunlaşmasını tamamlayan küflü civil peynirler 4 °C’ de muhafaza edilir.
  2. Didilmiş sade Erzurum Civil peyniri sade olarak tuzlanarak bidonlara basılır ve 1. peynir çeşidinde olduğu gibi işlemlere devam edilir.

Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) yapımında yağsız inek sütü kullanılır.

Peynirlerin üretimi bitirildikten sonra peynirler sularının süzülmesi için 2-3 gün için dinlenme odasına alınır. Dinlendirilen peynirler soğuk hava deposunda 2-4 °C de olgunlaşmaya bırakılır. 30-90 gün arasında olgunlaştırılır.

Olgunlaşmasını tamamlayan Erzurum Küflü Civil Peynirleri piyasada oluşacak arz ve talebe göre çeşitli gramajlarda gıda ambalajlamasına uygun plastik poşetlerde paketlenerek satışa sunulmaktadır.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Erzurum Küflü Civil Peynirinin (Göğermiş Peynir) üretiminde 116 sayı ile tescilli Erzurum Civil Peyniri kullanılır. Üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.

Denetleme:

Erzurum Küflü Civil Peynirinin (Göğermiş Peynir) teknik özelliklerinin uygunluk kontrolleri Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda, Erzurum Ticaret Borsası Temsilcisi, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğünden yetkili en az bir kişi, Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Süt Anabilim Dalı hocalarından en az bir kişiden oluşmak üzere; en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından denetlenecektir. Denetleme yılda bir kere yapılacaktır. Ayrıca denetim tüketici şikâyetleri üzerine veya gerek görüldüğü durumlarda yapılarak rapor hazırlanacaktır.

Denetim Merciinin Görevleri:

Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) mahreç işareti ile ilgili olarak üretim, satış ve benzeri şekillerde faaliyette bulunanlar tarafından Erzurum Ticaret Borsasına bu faaliyetleri ile ilgili bildirimde bulunması durumunda Borsa bu kişilerin coğrafi işaret kullanımlarını denetleyecektir. Coğrafi işareti kullanan ancak bildirimde bulunmayanlar üzerinde de Borsanın denetim hakkı bulunmaktadır.

Yılda en az bir kere denetleme yapılacaktır.

Denetim mercii Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir) ile ilgili olarak “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol edecektir.

  1. Üretim metodunun denetlenmesi
    1. Kullanılan lor ve civilin nereden temin edildiği
    2. Erzurum Küflü Civil Peynirinde (Göğermiş Peynir) lor ve civilin karıştırma oranlarının ne kadar olduğu
    3. Üretim metodunun tescile uygunluğu
  2. Ürünün özelliklerinin denetlenmesi
    1. Ürün renginin uygun olup olmadığı
    2. Ürün aromasının uygun olup olmadığı
    3. Ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygun olup olmadığı (üründen numune alınarak, laboratuvara analize gönderilecektir)

Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Denetim mercii üyelerine denetim görevinden dolayı ayrıca ek ücret ödenmez.

Hınıs Fasülyesi

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Hınıs ilçesi ve köylerinde yetişen Hınıs Şeker Fasulyesi yuvarlak veya oval şekilli beyaz renkli üründür. Ayrıca Hınıs Fasulyesinin meyvesi olan baklalar çeşide göre uzun ve dolgundur. Çeşide göre baklalar içerisinde 4-10 arasında değişen tohum bulunur. Nadiren tek tohumlu küçük baklalara da rastlanır. Bununla birlikte lezzet ve aromasının çok iyi oluşu, çabuk pişmesi ve pişirilince kabuk atmaması gibi özellikleri bulunmaktadır. Fasulye yetiştiriciliği yapılan Hınıs İlçesinin toprakları killi- tınlı yapıda ve pH’sı 7 civarındadır. Rakımı 1720 m, yıllık yağış miktarı 452,8 mm’dir.

Fiziksel Özellikleri:

Bitki rengi ve tipi: Yeşil, sarılıcı Bakla rengi: Yeşil

Tane şekli: Yuvarlak-oval Ekim normu: 12-16 kg/da Bitki boyu (cm): 98.0 Tane sayısı (adet): 32.2

İlk bakla yüksekliği (cm): 16.5 Tane verimi (kg/da): 200-250 Fizikokimyasal Özellikleri: 100 tane ağırlığı (g):48.06-49.58 Yaş ağırlık (g): 96.96-101.30

Su alma kapasitesi (g/tane): 0.48-0.51 Su alma indeksi (%): 1.01-1.05

Kuru hacim (ml): 139-140 Yaş hacim (ml): 236-240

Şişme kapasitesi (ml/tane): 0.47-0.50 Şişme indeksi (%): 2.20-2.25

Pişme süresi (dak): 40-46 Protein (%): 23.4-25.1 Toprak özellikleri:

Bünyesi: Tınlı veya Killi Tınlı

EC:2.1 Tuzsuz

Suya Doygunluk Oranı: 54 pH: 7.30

Organik Madde Miktarı: 2.24 Orta Kireç Miktarı: 8.6 Orta Kireçli P2O5 İçeriği: 6.3 Kg/da az veya orta K2O İçeriği: 370 Kg/da

İklim Özellikleri:

Erzurum ili Hınıs ilçesi 39˚22̍18'' enlemi, 41˚24'62'' boylamında, 1720 rakımda yer almaktadır. Bölgede çok sert bir kara iklimi hüküm sürer. Hava sıcaklığı ortalama 15˚C, hava nispi nemi ortalama %61, yıllık toplam yağış miktarı 452,8 mm’dir. Ekim ayında düşmeye başlayan sıcaklık değerleri özellikle ocak ayında ortalama olarak -8.3 dereceye kadar düşer.

Toprak Hazırlığı:

Sonbaharda tarla pullukla 18-22 cm derinlikte sürülüp yabancı otlar yok edilerek, kışa bu şekilde bırakılır ki yağmur ve kar sularını iyi tutabilsin. İlkbaharda da tarla nemini kaçırmadan, toprak tavda iken ve yabancı otları yok etmek amacı ile mibzerle ekim için kazayağı + tapan veya kürüm geçirilir, ekime hazır duruma getirilir. Serpme ekimde ise ilkbaharda önce tohum atılıp sonra kazağı + tapan geçirilir.

Tohumlukta Bulunması Gereken Kriterler:

Tohumlukların çimlenme gücünün ve veriminin yüksek olmasına, hastalıklı, kırık, çatlak tohumlukların kullanılmamasına dikkat edilir.

Ekim Zamanı ve Yöntemi:

Sıcak iklim bitkisi olan fasulyenin ekimi, baharın son soğuklarından zarar görmesin diye Mayıs ayının 10 ile 20’si arasında 1600-1720 m yükseklikteki arazilere yapılır. Bu aylarda toprak sıcaklığı 6-8°C hava sıcaklığı ise 12-16°C' olup, çimlenme ve çıkış için yeterlidir. Tohumlar serpme ve mibzerle ekilebilir. Ekim derinliği 3-5 cm arasında olup, derinlik ürün ve toprağa bağlıdır. Ağır toprakta yüzlek, hafifte ise derine ekim yapılmalıdır. Dekara ekilecek tohumluk miktarı, ürün ve tane iriliğine bağlı olup, iri taneli olanların miktarı küçük tanelilerden daha fazladır. Mibzerle ekimde fasulye 12-16 kg/da tohum ister. Serpme ekimde bu tohum miktarları 1/3 kat kadar artırılmalıdır.

Denetim:

Doğu Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünün koordinasyonunda Hınıs İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Hınıs Kaymakamlığı tarafından ürünün üretim ve pazarlamasına yönelik denetimler yapılacaktır. Hınıs Fasulyesi yetiştiriciliği konusunda toprak hazırlığından hasata kadar üretici/çiftçilere üretim konusunda eğitimler düzenlenecektir. Denetim komisyonunda belirtilen kurumların görevlendireceği uzman kişilerce ürünün üretim metoduna uygunluğu, tohum, ekim, gübre uygulaması, sulama dönemleri belli periyotlarla denetlenecektir.

Oltu Taşı

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

‘Siyah Kehribar’ olarak da adlandırılan Oltu Taşı, tipik sedimenter teşekkülleridir. Neojen yaşlı birimlerinde 70-80 cm kalınlığında bir marıngrozu tabakası içinde azami birkaç cm kalınlığında, birkaç metre yataylık gösteren mercekler halinde bulunmaktadır. Bu tabakalar yer yer çatallanmış ve kırılmışlardır. Marın ve Killerden oluşan, filik karakterindeki merceklerin, şiddetli teknotizmaya maruz kalıp kıvrımlaşarak kırıldığı tahmin edilmektedir. Oltu Taşı çıkarmak için açılan galeriler içerisinde birçok bitki ve ağaç fosillerine de rastlanır.

Oltu Taşının az da olsa damarlı olması nedeniyle tamamen pürüzsüz bir görünümü yoktur. Oltu Taşına elle temas halinde kadifemsi bir dokunuş hissi verir. Ayrıca zımpara kâğıdına sürüldüğünde kahverengi toz bırakır. Kolaylıkla çatlayıp kırılmaz ve uzun süre dayanıklıdır.

Fiziksel Özellikleri

Oltu Taşı’nın en dikkat çekici özelliği yer kabuğundan çıkarıldığında çok yumuşak, hava ile temas ettirilmediği sürece bu yumuşaklığını muhafaza edip, hava ile temas ettiğinde sertleşen, zengin, kompakt bir maddedir. Bu özelliklerinden dolayı Oltu Taşının işlenmesi kolay, işlendikçe hava ile temas ederek sertleşen, kullandıkça parlayan bir cevherdir. Genellikle siyah, bazen koyu kahverengi, nadiren gri ve yeşilimsi renklerde bulunur. Hava gazında alev çıkarak yanar ve geriye bir miktar kül bırakır. Yanma esnasında aniden soğutulursa camlaşır ve kalıp haline gelir. Sürtünme ile elektriklenir ve hafif cisimleri çeker. Oltu Taşı Mors sertlik cetveline göre 3 sertliğe sahip olup, özgül ağırlığı 1.26 olan bir cins jayettir.

Oltu Taşı’nın parlatılmış bir kesitinin mikroskop altında yapılan incelemesinde; Linyit, Kil Plajları, Prit taneleri ve Reçine Emrenyasyonu gözlemlenmektedir.

Oltu Taşı, cevher mikroskobunda yapılmış olan kimyasal analizinde ise %77,95 karbon içermekte ve kalorifik değeri 8064 k cal/kg’a kadar ulaşmaktadır.

Kimyasal Özellikleri

Kimyasal Formülü

:C

Kristal Sistemi

:Amorf

Sertlik

:3 “Mors sertlik cetveline göre”

Yoğunluk

:1,5 gr/cm3

Karbon Oranı

:%78

Oltu Taşı’nın kuru esas üzerine yapılan kimyevi analizinde;

C

:77,95

H2

:0,6.72

S

:09

Kül

:03

Uçucu Madde

:Bocmer’e göre %45.35;A.S.T.M.ye göre %51.37

Rutubet

:2.18

Kalori

:8064 k cal/kg

Özgül Ağırlığı

:D:1,26 “Jayet”

Üretim Metodu:

Galeri denilen küçük ocaklardan insan emeği ile güçlükle çıkarılan Oltu Taşı, ustalar tarafından teneke ölçeği veya kilo ile satın alınır. Satın alınan taşlar, hava ile temas edip sertleşmemesi için kullanılacağı zamana kadar tekrar toprağa gömülerek sertleşmesi engellenir.

Oltu Taşı yapılacak tespih, takı veya benzer ürün çeşitlerinin büyüklük ve şekillerine göre usta tarafından taşın içindeki yabancı maddeler ve çatlaklar da göz önünde tutularak büyük bir ustalıkla seçilir. Seçilen Oltu Taşı keserle ağaç kütük üzerinde, yaklaşık olarak küçük kare prizma ve dikdörtgen prizma şeklinde kırılır. Kırma işlemi ustalık gerektiren önemli bir adım olup kırmalarda fazla fire verilmemesine dikkat edilir.

İşlem için kırılan Oltu Taşı daha sonra özel olarak yapılan çelik bıçakla, taşın keskin köşeleri yontularak işlenebilecek duruma getirilir. Kırılan taşlar yapım sırası gelene kadar yine çatlamaması ve hava ile temas etmemesi için bir torba içerisinde nemli olarak toprağa gömülür. Gerektikçe buradan alınan taşlar suda saklanarak teker teker yumuşak haliyle işlenir.

Oltu Taşı’nın kullanıma sunulmadan önceki son aşaması, cilalama (parlatma) aşamasıdır. Oltu Taşını cilalama işleminde aşağıdaki araç ve gereçler kullanılmaktadır.

Polisaj makinesi: Taşı parlatmak için kullanılan keçeli, elektrik motoru olan makinedir. Odun kömürü: Çırtı ağacının yakılmasından elde edilir.

Tebeşir: Tebeşir toz haline getirilerek cila (parlatma) işleminde kullanılır.

Yağ: Bazı bitkisel ve hayvansal yağlar, Oltu Taşı’nı cilalama (parlatma) işleminde kullanılır.

Bez (kumaş): Çuha bezi üzerine yağ, kömür ve tebeşir tozu sürülerek cilalama (parlatma) işleminde kullanılır.

Oltu Taşı’na elde cilalama yapılırken; taş tornadan çıkarılmadan önce bez parçasına yağ, tebeşir tozu ve çırtı odununun kömürü sürülür. Bu bez parçası işlenmiş tanelere sürülerek çark döndürülür ve sürtünmenin etkisiyle Oltu Taşı’na cila (parlatma) işlemi yapılmış olur.

Polisaj makinesi ile yapılan cila (parlatma) işleminde ise; elektrik motorlarına takılan bez parçası ile cilalama işlemi de geliştirilmiştir.

Parlatma işlemi biten Oltu Taşı, hazırlanan tasarıma göre altın, gümüş vb. madenlerle birlikte kullanılarak mamul hale getirilir.

Oltu Taşının elde işlenmesi nedeniyle tespih ve takıdaki görünüşü simetrik yapıya sahiptir. Oltu Taşı tespih tanelerinin ip geçmesi için açılan delikleri simetrik ve keskin kenarlı olur.

Oltu Taşı her türlü tespih, takı ve süs eşyası yapımında kullanılabilmektedir.

Coğrafi İşaretin Türü Mahreç İşareti ise Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan Özellikler

Oltu Taşı, temel özellik ve ayırt edici nitelik olarak hammaddesinin Erzurum ili Oltu ilçesinde çıkarılıyor olmasıdır.

Denetleme:

Oltu Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Atatürk Üniversitesi Oltu Yer Bilimleri Fakültesinden iki öğretim elemanı, Atatürk Üniversitesi Oltu Meslek Yüksekokulundan iki öğretim elemanı, Oltu Taşını Geliştirme Sanatkârlarını Koruma ve Kalkındırma Derneğinden iki üyeden oluşacak denetim komisyonu tarafından denetim faaliyetlerini periyodik olarak ayrıca şikayet olması halinde her zaman yapabilir.

Oltu Taşı ürünlerin denetimi, Oltu Taşı’nın ayırt edici özellikleri bölümünde ayrıntılı olarak açıklanan özelliklerinin kontrolleri yapılacaktır. Bu amaçla gerektiğinde Oltu Taşı’ndan kesit alınarak damarlı görünümü ve bileşenleri incelenecektir. Ayrıca orijinal ürünlerde coğrafi işaretin kullanımı sağlanacaktır.

İspir Kuru Fasülye

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri :

İspir Kuru Fasulyesine ait genel özellikler.

Hip.An.Ol

Yaprak

Çiçek

Uç yaprak

Uç yaprak

Yaprak

Mak.has.uyg

Rengi

Rengi

Şekli

Ucu

buruşukluğu

Yok

Yeşil

Eflatun

Üçgen

O.Sivri

Az Bur

Değil

O.Sivri: Orta Sivri, U.Sivri: Uzun Sivri, Az Bur: Az buruşuk

Mak.Has.Uyg.:Makineli Hasada Uygunluğu

Tohum Çimlenme Süresi(gün)

Çiçeklenme Süresi(gün)

Olgunlaşma Süresi(gün)

8

56-61

130-140

Büyüme Tipi Yarı Sarılıcı Bitki Boyu 150-170 cm

Bitkide bakla sayısı 40-50 adet Bakla uzunluğu 7 cm 12 cm

İlk bakla yüksekliği 11 cm 15 cm Baklada tohum sayısı 4 adet 5 adet 1000 tane ağırlığı 300 g-325 g

Tohum verimi 230 kg/da 305 kg/da

İspir fasulyesi, ülkemizde şeker fasulyesi olarak bilinen yuvarlağa yakın ve hafif böbrek şeklinde olabilmektedir.

Üretim Metodu: Fasulye sıcak iklim bitkisi olması nedeniyle yetiştiriciliği de ılıman ya da sıcak iklimlerde yapılabilmektedir. Nitekim fasulye 0°C’nin altındaki sıcaklıklardan zarar görmektedir. Sıfırın altındaki 2-3oC’lik sıcaklıklar bile oldukça önemli zararlara neden

olmaktadır. Fasulye tohumlarının çimlenebilmesi için toprak sıcaklığının en az 10oC olması gereklidir. Fasulye tohumları toprak sıcaklığı 20-30oC arasında olduğu zaman en iyi çimlenme göstermektedir. Fasulye gelişme devresi içinde 20-25 oC arasında sıcaklık ister.

Daha yüksek sıcaklarda çiçeklerin tozlanıp döllenmesi olumsuz yönde etkilenir ve ayrıca çiçek ve bakla dökülmeleri görülür.

Toprak Hazırlığı; İyi hazırlanmış keseksiz tohum yatağı iyi bir çimlenme ve çıkış gereklidir. Diğer taraftan sulama suyunun tarlada rahat bir şekilde dağıtılabilmesi için tarlanın iyi bir şekilde tesviye edilmesi gerekir. Bu amaçla ilkbaharda ekim öncesi tohum yatağı hazırlığı ve yabancı ot kontrolü için yapılacak toprak işlemelerde toprağı alt üstetmeyen ve 8-12 cm derinlikte alttan işleyen kazayağı, kırlangıç kuyruğu gibi aletler kullanılmalıdır. Daha sonra toprak tesviyesi ve varsa kesekleri parçalamak amacıyla diskaro

+tapan,tırmık+tapan yada freze gibi aletler kullanılır.

Ekim zamanı; Ekim zamanını belirleyen en önemli faktör sıcaklıktır. Fasulye 0°C’nin altındaki sıcaklıklardan zarar görür. Bu nedenle fasulye ekimine ilkbahar son donlarının bitiminden sonra başlanır. Buna göre son donların meydana geldiği dönemde fasulye toprak düzeyine çıkmamış olmalıdır. Fasulyede minimum çimlenme sıcaklığı 10 oC olmakla birliktebu sıcaklıkta çimlenme çok yavaştır. Çimlenmenin kısa sürede ve yüksek orandagerçekleşmesi için toprak sıcaklığının en az 15oC yi bulması gerekir. Dolayısıyla ekim zamanı bölgelere göre farklılık gösterir. Yörede bazen erken ekim yapılmakta dolayısı ile don ve aşırı yağışlardan zarar görebilmektedir.

Gübreleme; Baktagil bitkileri Rhizobium bakterileri vasıtasıyla ihtiyaç duydukları azotun ¾ ünü atmosferden sağlayabilmektedirler. Fakat fasulye simbiyotik yolla atmosferden en az miktarda (ortalama 5-6 kg/da) azot bağlayan bitkidir. Bitki bakteri, toprak ve iklim özelliklerine bağlı olarak simbiyotik azot fiksasyonu çok önemli düzeylerde değişebilmektedir. Yörede fasulye yetiştiriciliğinde yalnızca çiftlik gübresi kullanılmakta dolaysı ile verimde azalmalar görülebilmektedir.

Bakım; Fasulye tarımında en önemli bakım işlemi çapalama ve yabancı ot kontrolüdür. Ekim sonrası sulama yapılmış veya yağmur yağmışsa toprak yüzeyinde kaymak denilen sert bir tabaka oluşabilir. Çimlenen tohumların kolayca çıkış yapabilmesi için bu tabakanın hafif bir çapalama yapılarak kırılması gerekir. Bitkiler çiçek oluşturana kadar yabancı otların kontrol edilmesi gerekir.

Sulama; fasulye bitkisinin ekimden hasadına kadar 400-450 mm suya ihtiyacı vardır. Bitkinin ekimi yazlık olduğu için bu miktarın büyük bir çoğunluğunun sulama suyu ile verilmesi gerekir. Yörede genellikle ilk çiçeklenmeye kadar sulama yapılmamakta daha sonra düzenli olarak salma şeklinde sulama yapılmaktadır.

Çimlenme dönemi; Fasulye ekiminin yapıldığı toprakta çimlenme için toprakta yeterli miktarda nem bulunmalıdır. Çimlenme için yeterli nemin bulunmadığı durumda ya ekim öncesi sulama yapılarak toprak tava gelince ekilir, ya da ekim sonrası sulama yapılar. Ekimden sonra yapılacak sulama veya meydana gelecek yağış özellikle ağır topraklardakaymak tabakası oluşturur. Bu kaynak tabakası çıkışı zorlaştıracağı için bu tabakanın yumuşatılması için hafif bir yağmurlama sulama yapılabilir.

Çıkış çiçekleme arası dönem; Hava sıcak ve toprakta nem sıkıntısı varsa bitkiler 10-15 cm boylandığında hafif sulama çok uygundur. Bu dönem ile çiçeklenme arasında hafif bir sulama yapılmalıdır. Sulamada karık sulama tercih edilmeli mümkün olmadığı durumlarda diğer sulama yöntemleri kullanılmalıdır. Gelişmenin ilk dönemlerinde fazla su verilmesi bitkide kök ve gövde çürüklerini artırır kök gelişimini yavaşlatır.

Hasat ve harman; Kuru tane amaçlı fasulye yetiştiriciliğinde hasat zamanının tespiti son derece önemlidir. Hasadın erken yapılması denelerin buruşuk olmasına bağlı olarak verim ve kalitede azalmalara neden olmaktadır. Hasat için en uygun zaman bitkilerde baklaların genel olarak sarardığı tohumların normal şekil ve rengini kazandığı dönemdir. Harman makine ile yapılacaksa tanelerin fasla setleşmemesi gerekir. Hasat ve harman şekli yetiştiricilerin imkanlarına göre değişir. Ülkemizde hasat genel olarak bitkilerin elle yolunması yada biçilmesi şeklinde yapılır. Hasadın günün serin ve özellikle sabah saatlerinde yapılması hasat kayıplarını azaltmaktadır. Hasadı yapılan bitkiler küçük gruplar halinde iklim şartlarına bağlı olarak5-6 gün kurumaya bırakılır. Harman çoğunlukla sopayla dövmek yada üzerinden traktör gezdirmek suretiyle yapılmaktadır. Bu amaçla özel geliştirilmiş harman makineleri kullanılmaktadır. Bu durumda kırık tane oranının fazla olmaması için batör dönme hızının yüksek olmaması gerekir. Yörede hasat ağustos ayının ikinci yarısından itibaren başlamakta eylül ayı sonuna kadar devam etmektedir. Hasat elle yapılmakta sökülen bitkiler gölge yerlere taşınarak baklalar da bulunan daneler elle çıkarılmaktadır.

Denetleme: Ürünün ekim aşaması, hasat aşaması ve pazarlamasına yönelik denetimler yılda 3 sefer ve şikâyet halinde her zaman olmak suretiyle İspir Esnaf ve Sanatkârlar Odası koordinatörlüğünde İspir İlçe Tarım Müdürlüğü ve Atatürk Üniversitesi İspir Hamza Polat Meslek Yüksekokulundan görevlendirilecek ürün konusunda uzman en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılacaktır. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Patates Boranisi

1 kg. patates
250 gr. süzme yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
150 gr. eritilmiş tereyağı
4-5 diş sarımsak

Kabukları soyulan ve yıkanmış olan patatesler bir tencerede tuzlu suda haşlanır.
Ezilecek kıvama gelinceye kadar haşlanmış olan patatesler önce küp şeklinde doğranır ve sonratekrar bıçakla daha ufak parçalara ayrılır.
Üzerine sarımsaklı yoğurt ve eritilmiş tereyağı gezdirilerek sıcak olarak servise sunulur.

Erzurum Mantısı/Hıngeli

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngeli; iç harcı dana etinden elde edilen kıyma ve soğandan oluşan, küçük kareler halinde kesilip üçgen şeklinde kapatılan hamurların suda haşlanması ile yapılır. Mantının üzerine; yoğurt veya tereyağı, domates salçası, nane ve kırmızıbiberden oluşan sos dökülerek servis edilir.

Erzurum Mantısının / Erzurum Hıngelinin en önemli bileşeni hamuru olup çok iyi yoğrulması gerekir. Bu hamurdan açılan yufkanın kalınlığı 2 mm’dir. Mantılar, 4x4 cm’lik kareler halinde kesilen yufkadan elde edilir.

Geçmişi eskiye dayanan Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngeli, Erzurum’un mutfak kültürü içinde önemli bir yer tutar. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Üretim Metodu:

Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngelinin içine konulan kıyma, Erzurum’da yetişen dana etinden elde edilir. Erzurum’da ekstentive hayvancılık yapıldığından hayvanlar, meralarda gezerek beslenir. Bu sebeple hayvanların kasları gelişerek elde edilen etlerin kalitesi yüksek olur.

Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngelinin iç malzemesi; 250 g kıyma, 125 g rendelenmiş soğan, 10 g tuz ve 5 g karabiberin karıştırılmasıyla hazırlanır.

Mantının hamuru için 500 g un ve 100 ml su karıştırılarak hamur haline getirilir. Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngeli yapımında kullanılan unun birinci sınıf, protein ve gluten miktarı yüksek olmalıdır. Gluten, hamurun yoğurma işlemi sırasında özlenmesini sağladığından mantının açılıp kapatılmasını kolaylaştırır.

Hamurun esnekliğini artırmak, kolay açılmasını sağlamak ve haşlama sırasında mantı tanelerinin tekstürünün bozulmaması için hamurun içine bir adet yumurta kırılıp karıştırma işlemine devam edilir. Hamurun özleşmesi için 15 dakika yoğrulan hamur, 4 eşit parçaya ayrılarak beze haline getirilir. Bezelerin üzerine nemli bez örtülerek 20 dakika bekletilir. Dinlendirilen hamur yapışmasını önlemek için üzeri unlanmış tezgâha konulan hamurlar, oklava ile 2 mm kalınlığa gelinceye kadar yufka halinde açılır. Yufkaların üzeri, yapışmalarını önlemek için ara ara hafifçe unlanır. Açılan yufkalar 4x4 cm büyüklüğünde kesilir. Kesilen her parçanın üzerine, kıymalı iç harçtan 3 g konur ve üçgen şekli verilip kapatılır. Kapatılan mantılar kaynayan sıcak suda haşlanarak pişirilir.

Pişen Erzurum Mantısı/ Erzurum Hıngeli servis tabağına çıkarılır. Servis tabağındaki mantıların birbirine yapışmasını engellemek için sıcak tereyağı ilave edilir. Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngeli haşlandıktan sonra üzerine dökülen tereyağı, Erzurum’daekstansif hayvancılık ile inek sütünden üretilir. Mantının üzerine; yoğurt veya 50 g tereyağının içine 25 g domates salçası, 15 g nane ve 15 g kırmızıbiber eklenerek homojen şekilde pişirilen sos ilave edilerek servis edilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Erzurum Mantısının / Erzurum Hıngelinin geçmişi eskiye dayanır. Hamurunun hazırlanması ustalık becerisi gerektirir. Üretiminde, coğrafi sınırdan elde edilen kıyma ve tereyağı kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı bulunan Erzurum Mantısının / Erzurum Hıngelinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.

Denetleme:

Denetimler; Erzurum Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde ve Erzurum Ticaret Borsası, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ile Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer üyenin katılımı ile en az 3 kişiden oluşacak denetim mercii tarafından yapılır.

Denetimler yılda en az 1 kez yapılır ve 6769 Sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl Erzurum Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.

Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; ürünün özelliklerinin uygunluğu ile Erzurum Mantısı / Erzurum Hıngeli ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Erzurum Peynir Helvası

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Erzurum Peynir Helvası; 116 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Erzurum Civil Peyniri, buğday unu veya kepekli un, süt kaymağı ve tuz kullanılarak bakır tavada üretilen tuzlu helvadır. Özellikle sütün bol olduğu yaz aylarında yoğun olarak üretilir.

Geçmişi eskiye dayanan Erzurum Peynir Helvası, coğrafi sınırda “hores” adıyla da bilinir. Üretiminde; aynı coğrafi sınırdan kaynaklanan ve genellikle aynı gün üretilmiş taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peynirinin yanı sıra süt kaymağı da kullanılması, ayırt edici özelliğini kazanmasını sağlar. Coğrafi sınıra özgü bu üretim metodu, ustalık becerisi gerektirir. Bu nedenle Erzurum Peynir Helvasının coğrafi sınırla ün bağı bulunur.

Erzurum Peynir Helvası, Erzurum Civil Peynirinin taze ve tuzsuz niteliği nedeniyle lifli bir yapıya sahiptir. Peynir, helva içinde homojen biçimde tel tel görünür ve tadım sırasında ağızda erir. Rengi, açık kahverengiden koyu kahverengine kadar değişebilir.

Erzurum Peynir Helvasının kimyasal özellikleri aşağıdaki gibidir.

Özellik

En az

En çok

Kuru madde (kg/100 kg)

82,00

89,50

Yağ (kg/100 kg)

33,00

45,00

Protein (kg/100kg)

10,11

15,50

Tuz (kg/100kg)

0,50

0,70

Asitlik (%)

0,18

0,40

pH

4,8

5,5

Kül (kg/100kg)

1,49

2,00

Üretim Metodu:

Erzurum Peynir Helvasının üretiminde kullanılan bileşenler aşağıdaki gibidir.

1 kg süt kaymağı

400 g Erzurum Civil Peyniri (günlük üretilmiş ve tuzsuz) 5 yemek kaşığı buğday unu veya kepekli un

% 1 oranında tuz (peynire göre)

Bakır tavada süt kaymağı, kaymağın kesilmemesine ve köpürmemesine dikkat edilerek 15-20 dakika kaynatılır. Erimiş kaymağın üzerine azar azar un eklenerek kısık ateşte, yaklaşık 15 dakika kavrulur. Kavurma işlemi, gıda ile temasa uygun cilalı tahta kaşıkla yapılır.

Halk arasında “yağın kusması” olarak adlandırılan, yağın yüzeye çıkması aşamasına gelindiğinde, peynir helvası ateş üzerinden alınır ve 70-80°C’ye kadar soğumaya bırakılır.

Taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peynir didiklenerek tel haline getirilir. Mermerşahi denen beyaz pamuklu kumaş içine koyularak suyu sıkılır. Hazırlanan civil peynire göre %1 oranında tuzlandıktan sonra kavrulmuş unun içine eklenir. Tahta kaşıkla karıştırılarak civil peynirin erimesi sağlandıktan sonra Erzurum Peynir Helvası servis hazır hale gelir.

Erzurum Peynir Helvası talebe göre istenilen miktarlarda ve gıda ambalajlama kurallarına uygun paketlerde satışa sunulur. +4°C’de en fazla 10 gün, daha uzun süreli muhafaza yapılması gerektiğinde ise şoklanarak saklanır.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Geçmişi eskiye dayanan Erzurum Peynir Helvasının üretiminde, aynı coğrafi sınırdan kaynaklanan ve genellikle aynı gün üretilmiş olan taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peyniri kullanılır. Coğrafi sınıra özgü bu üretim metodu, ustalık becerisi gerektirir. Bu nedenle Erzurum Peynir Helvasının coğrafi sınırla ün bağı bulunduğundan üretimin tüm aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.

Denetleme:

Denetimler; Erzurum Ticaret Borsasının koordinasyonunda ve Erzurum Ticaret Borsasından, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünden ve Erzurum Esnaf Sanatkârlar Odaları Birliğinden konuda uzman birer temsilcinin katılımlarıyla oluşan denetim mercii tarafından yılda bir kere düzenli olarak, ayrıca gerekli görünen durumlarda veya şikâyet halinde her zaman yapılır.

Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.

  • Üretimde kullanılan Erzurum Civil Peynirinin, tercihen günlük üretim olmak üzere taze ve tuzsuz olması.
  • Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
  • Üretim metoduna uygunluk.
  • Nihai ürün özelliklerinin uygunluğu.
  • Ambalaj ve muhafaza koşullarının uygunluğu.
  • Erzurum Peynir Helvası ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, kamu ve özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli, uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanılabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Erzurum Su Böreği

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Erzurum Su Böreği, haşlanmış yufka katları arasına Erzurum Civil Peyniri ve maydanoz karışımından oluşan iç harç konulması ile hazırlanan ve ocak üzerinde döndürülerek ve kızartılarak pişirilen bir börektir.

Erzurum Su Böreğinin yapımında 116 tescil numarası ile coğrafi işaret tescili almış Erzurum Civil Peyniri kullanılır. Erzurum Civil Peynirinin kullanılması sayesinde Erzurum Su Böreği, kendine özgü tat ve yapıyı kazanmakla birlikte, Erzurum Civil Peynirinin yağsız bir peynir olması sebebiyle böreğin tekrar ısıtılması gerektiğinde ransit (acı) tat oluşumu engellenir.

Erzurum Su Böreği hamurunun yapımında kullanılacak olan yumurtaların üzerine limon suyu ilave edilir. Limon suyu yumurtaların kararmasını ve hamurun renginin koyulaşmasını önlemek için kullanılır. Hamur hazırlanırken su kullanılmaz, her kata bir yumurta denk gelecek şekilde bol yumurta kullanılması su ihtiyacını ortadan kaldırır. Hamur 40-45 dakika gibi uzun bir süre yoğurulur. Hamurun uzun süre yoğrulmasındaki amaç hamurun özlenmesini ve elastikiyet kazanmasını sağlamaktır. Erzurum Su Böreği hamurunun kıvamı kulak memesi yumuşaklığıma ulaşınca yoğurma işlemi tamamlanmış olur.

Erzurum Su Böreği yufkalarının 2-3 mm kalınlığında açılması gerekir. Haşlanmış yufkalar tepsiye büzdürülerek (bol pileli) olarak serilir. Bunun sebebi harlı ateşte pişerken yufka aralarında sıcak hava dolaşımının sağlanması ve bu sayede böreğin hamurlaşmasının engellenmesidir.

Erzurum Su Böreği yapımında tereyağı kullanılır. Kullanılacak olan tereyağı önce eritilir, yağ dağlanır ve son olarak tortusu alınarak kullanılır.

Erzurum Su Böreği fırında pişirilmez. Ocak üzerinde kısık ateşte döndürülerek her tarafı eşit derecede pişirilir. Böreğin tam olarak kızarması için ters çevrilerek aynı işlem diğer yüze de uygulanır.

Erzurum Su Böreği 12 yufkadan yapılır fakat üst kapak yufkası ile alt kapak yufkası haşlanmadan kullanılır. Erzurum su böreği 12 yufkadan oluşmasına rağmen incedir, pişmiş son hali 2-3 cm aralığındadır. Piştikten sonra börek içinde hamurlaşma olmamalı ve katlar tek tek açılacak vaziyette olmalıdır.

Üretim Metodu:

Bir tepsi börek için, genişçe bir kaba 12 adet yumurta kırılır. Üzerine 45 gram tuz ve 5 gram limon suyu eklenir. Yaklaşık 900 gram özel amaçlı (böreklik) buğday unu, yumurta, tuz ve limon suyu karışımının üzerine yavaş yavaş ilave edilerek hamur hazırlanır. Hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar en az 40 dakika yoğrulur. Yoğrulan hamur 12 parçaya ayrılarak kesilir. Kesilen hamurların iki parçası tepsinin altına ve üstüne serilecek yufkayı oluşturacağı için diğer parçalardan daha büyük kesilir. Kesilen hamurlar 30 dakika kadar dinlendirildikten sonra merdane yardımıyla büyütülür. Daha sonra bu hamurlar un kullanılarak ve oklava yardımıyla 2-3 mm kalınlığına gelene kadar inceltilerek açılır. Yuvarlak börek tepsisinin içi tereyağıyla yağlandıktan sonra açılan yufkalardan ilki haşlanmadan ve tepsinin kenarlarından taşacak şekilde tepsiye serilir. Üzerine tereyağı gezdirilir. Sonrasında diğer 10 yufka sırası ile 45 gram tuz konmuş kaynar suda haşlanır. Haşlanan yufkalar kaynar sudan çıkarılınca içinde soğuk su bulunan tencereye atılarak şoklandıktan sonra hızlıca soğuk sudan çıkarılır ve elle sıkılarak veya temiz bir bezin üzerine serilerek suyu iyice alınır. Suyu alınan 5 adet haşlanmış yufka aralarına tereyağı sürülerek ve büzülerek pileli şekilde tepsiye serilir. Biri haşlanmamış diğer beşi haşlanmış toplam 6 adet yufkadan sonra Erzurum Civil Peyniri ve maydanozdan oluşan iç malzemesi konur. İç malzeme konulduktan sonra üzerine erimiş tereyağı gezdirilir. Sonra, kalan 5 haşlanmış yufka aralarına tereyağı serpilerek aynı şekilde tepsiye serilir. Büyük açılan ve haşlanmadan bekleyen son yufka ise tepsinin üzerine kapatılır. Yanları bastırılarak kapatılır ve üzeri tereyağıyla yağlanan börek kızartılmaya hazır hale gelir.

Erzurum Su Böreği ocak üzerinde kısık ateşte yaklaşık 25 dakika boyunca çevirerek eşit şekilde kızartılır. İlk yüzü yaklaşık 15 dakika kızartıldıktan sonra börek tepsi içerisinde ters çevrilerek üst yüz de yaklaşık 10 dakika boyunca yine çevire çevire pişirilir.

Sıcak ya da soğuk olarak servis edilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Erzurum Su Böreği yapımında 116 tescil numaralı Erzurum Civil Peyniri kullanılır. Ayrıca, uzun yıllardır Erzurum’da üretilmekte ve Erzurum Su Böreği adı ile ünlenmiş olan börek yöre üreticilerinin bilgi birikimi ve ustalığı sayesinde kendi has özellikleri kazanmaktadır. Erzurum Su Böreğinin tüm üretim aşamaları, belirlenen coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmelidir.

Denetleme:

Erzurum Su Böreğinin denetimleri Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde, Erzurum Ticaret Borsası, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü ve Erzurum Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden oluşan üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, şikâyet durumunda veya gerekli görülen hallerde ise her zaman yapılır. Denetimler sırasında, kullanılan malzemeler, üretim metoduna uygunluk ve son ürünün istenen kriterlere uygunluğu kontrol edilir. Kullanılan malzemelerden Erzurum Civil Peyniri kontrolü ilgili belgeler üzerinden yapılır. Ürünün üretimi ve satışının yapıldığı yerlerde ve ürün ambalajı üzerinde coğrafi işaret ibaresini taşıyan logo ve coğrafi işaret amblemi kullanımı denetlenir.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Karnavas Dut Pekmezi

İlimizin ülke hatta dünya çapında en fazla bilinen ürünlerinden birisi de Dut Pekmezi- Karnavaz Dut Pekmezi’dir. Eski adıyla yerleşim birimi olarak Olur İlçemizin yeni adıyla Ormanağzı eski adıyla Karnavaz Köyü’ne ait , bu köyde yapılan pekmez türüdür. Dut zamanını hemen takiben yani eski ifadeyle gündönümünü takiben Haziran’ın ilk yarısı Temmuz ortasına kadar toplanan oldukça taze ve tatlı dutların yoğun ve sürekli harlanan odun ateşi ile beslenerek hazırlanan ocaklar üzerindeki büyük kazanlarda kaynatılması ile elde edilir.

Açık havada ve uzunca süre kaynatılan dut şurubu süzülerek posasından ayrılır. Posasının atılmasının ardından şurubunun koyulaştırılması aşamasına geçilir.

Karnavaz dut pekmezinin yapımı çok meşakkatli ve zordur. Genelde sert ve soğuk geçen kış aylarında Erzurumlunun sağlık ve şifa kaynağı hükmündedir. Karnavaz pekmezimiz kendine has aroması, hoş ve kesif kokusu, saydam ve koyu akışkanlığı ile çok lezzetlidir. Halk tarafından kansızlığa ve mide hastalıklarına iyi geldiği bilindiğinden yörede çok tüketilmekte ve gurbetten gelen talepler her geçen gün artmaktadır.

Oltu Cağ Kebabı
Keçi veya kuzu etinden yapılan bir çeşit kebaptır. Önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Günümüzde Türkiye'nin birçok yerinde yapılıp tüketilmektedir.
Hazırlanan parça etler, soğan, reyhan, tuz ve karabiber gibi baharatlar ile birlikte iyice yoğrulur. Daha lezzetli olması istenirse hazırlanan et 24 saat serin ortamda veya buzdolabında dinlendirilir. Bu süre sonunda cağ kebabı pişirilmeye başlanabilir. Et yatık biçimde odun ateşinin kızgın közüne 10–15 cm yüksekte pişirilir ve döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip cağ üzerinde ızgaraya konulur. Burada biraz daha pişirilir. Soğan, domates ve tandır ekmeği veya lavaş ile birlikte servis edilir.
Soğan (Uzundere) Dolması

Soğan Dolması Tarifi İçin Malzemeler

  • 7 soğan
  • 150 gr kıyma
  • 1 soğan
  • 1 çay bardağı pirinç
  • Tuz
  • Karabiber
  • Kimyon
  • 1 tatlı kaşığı domates salçası
  • 1.5 su bardağı su
  • Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı
  • 1 tatlı kaşığı biber salçası

Soğan Dolmasıtarifi

  1. Soğanların kabuklarını soyup boylamasına orta kısmına kadar kesin ve bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ekleyin.
  2. Orta ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğanları soğuk sudan geçirip yaprak yaprak ayırın
  3. Soğanı yemeklik doğrayıp kıymaya ekleyin. Domates salçası, pirinç, tuz, karabiber, kimyon, 2 yemek kaşığı yağ ekleyip karıştırın.
  4. Kıymalı harçtan bir miktar alıp soğan yapraklarının içine yerleştirip rulo şeklinde sarın. Tencereye dizin
  5. Bir kasede biber salçası, su ve yağı karıştırıp dolmaların üzerine gezdirip, küçük bir tabak kapatın ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak servis yapın.
Şalgam Çırtması

İçindekiler (6 Kişilik) :

  • 1/2 kg. kıyma
  • 1 kg. pancar
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 çay kaçığı kara biber
  • 1 çay kaşığı tuz

Yemeği Hazırlayan :Sevinç Turan

Hazırlanışı:

Kabukları soyulup yıkanmış olan şalgamlar ince uzun olacak şekilde doğranır. Bir tencerede yumuşayıncaya kadar haş-lanır. Şalgamların yumuşamasına yakın tereyağında kıyma kavrulur. Haşlanan şalgamlar karabiber ve tuz eklenerek kıyma ile birlikte kavrulur. 3-5 dk. kadar dinlenmesini bekledik-ten sonra servise sunulur.

Narman Şeker Fasülyesi

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Narman Şeker Fasulyesinin elde edildiği bitkiler yeşil renkte ve sarılıcıdır. 170 cm’ye kadar uzayabilen bu bitkiler, aynı zamanda geççidir. Coğrafi sınırda gece ve gündüz sıcaklık farkının yüksek olması sebebiyle bitkilerin vejetasyon süresi uzundur ve yetiştiricilik 10 Mayıs - 10 Ekim tarihleri arasında yapılır.

Bir önceki dönemde yetiştirilen bitkilerden alınan tohumların kullanılması suretiyle elde edilen Narman Şeker Fasulyesi, yerel popülasyon özelliği gösterir. Yuvarlak - oval şekilli, beyaz renkli, şeker tane tipinde bir kuru fasulyedir. Narman Şeker Fasulyesi çabuk pişmesiyle bilinmekte olup, kendine özgü tatlımsı tada ve yüksek protein içeriğine sahiptir. Olgunlaşan baklaların kırmızı renk alması ve hasat olgunluğunda üzerlerinde grimsi eflatun lekeler oluşması ayırt edicidir.

Narman Şeker Fasulyesine Ait Fiziksel Özellikler

Bitki rengi ve tipi

Yeşil, sarılıcı

Bitki boyu (cm)

90 - 170

Tane şekli

Yuvarlak, oval

İlk bakla yüksekliği (cm)

13 - 30

Tane verimi (kg/da)

150 - 200

100 tane ağırlığı (g)

55,5 - 61,2

Kuru ağırlık (g)

55,6 - 60,6

Yaş ağırlık (g)

116,2 - 119,1

Kuru hacim (ml)

143 - 147

Islak hacim (ml)

254 - 256

Üretim Metodu:

Toprak Hazırlığı: Tarla, ekim ayının son haftası pullukla sürülür ve kışı bu halde geçirmesi sağlanır. Toprak işleme sonucu oluşan kesekler kış aylarındaki donup çözülmelerin etkisiyle parçalanır ve toprak havalanmış olur. Mayıs ayında toprak tava geldiğinde, tarla pullukla tekrar sürülür ve rotatil çekilerek tohum yatağı hazırlanır. Mayıs ayında yapılan ikinci toprak işlemesinden önce, toprağa yanmış ahır gübresi serpilir.

Ekim Zamanı ve Yöntemi: Narman Şeker Fasulyesi üretimi yapılan bitkilerden alınan tohumlar, bir sonraki yetiştirme döneminde kullanılmak üzere saklanır. Tohumların çimlenme gücünün yüksek olmasına ve hastalıklı, kırık veya çatlak tohumların kullanılmamasına dikkat edilir. Tohumlar, ilkbahar geç donlarından zarar görmemesi için 10 - 20 Mayıs tarihlerinde ekilir. Narman Şeker Fasulyesi, genelde serpme ekim yöntemiyle ekilmesine rağmen, ekimin mibzerle yapılması da mümkündür. Ekim normu kullanılan yönteme göre farklılık gösterir. Serpme ekimde 15 - 20 kg/da ve mibzerle ekimde 12 - 16 kg/da tohum kullanılır. Serpme ekimin ardından toprak kazayağı ile işlenir ve sıra arası ile sıra üzeri mesafeler ayarlanamadığı için çıkış yaptıktan sonra bitkiler çok sık aralıktaysa seyreltme işlemi yapılır. Mibzerle ekimde tohumlar, ekim derinliği 3 - 5 cm, sıra arası 50 - 65 cm ve sıra üzeri 10 - 25 cm olacak şekilde ekilir. Ekim derinliği ile bitki aralıkları toprak yapısına göre ayarlanır. Ağır toprakta yüzlek, hafifte ise derine ekim yapılır.

İspir Kaymağı

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

İspir Kaymağının İspir’deki tarihsel geçmişi konusunda erişilen en eski kaynak, 1642 tarihli Avarız Defteridir. Osmanlı tarih yazarlarından Kâtip Çelebi, İspir’de üretilen kaymağın küçük fıçılara bir kat kaymak bir kat bal konularak basıldığından, böylelikle lezzetli bir ürün elde edilirken bozulmasının da engellendiğinden bahsetmektedir.

İspir Kaymağı; İspir’de yetişen ineklerin sütünden elde edilen, gözenekli süngerimsi yapıda ve bal peteği görünümünde, dış kısmı sarımsı beyaz renkte, orta sertlikte ve kuru nitelikteki kaymaktır. İspir Kaymağı üretiminde sütü kullanılan inekler, yaz aylarında İspir’deki doğal otlaklarda kış aylarında ise bu otlaklardan elde edilerek kurutulan otlarla beslenir. Bu sayede tüm yıl boyunca İspir Kaymağı üretiminin yapılması mümkün olur.

İspir Kaymağının Bazı Ürün Özellikleri

Kriter

Limitler

Kuru madde (%, en az)

85

Protein (%, en az)

18

Süt Yağı (%, en az)

60

Kül (%, en çok)

2

Asitlik (%, en çok) (laktik asit cinsinden)

1,7

pH

6,58-7,00

Üretim Metodu:

İspir Kaymağının üretimi sırasıyla sütün kaynatılması ve köpürtülmesi; kaymak tabakasının oluşturulması, pişirilmesi ve serin bir yerde kurutulması aşamalarından oluşur.

İspir Kaymağı, İspir’de yetişen ineklerin sütünden ve sütün yağı alınmadan yapılır. 6 litre sütten yaklaşık yarım kilo kaymak elde edilir.

İneklerden alınan süt, kalın tülbentle süzülerek kaynatılır. Bu şekilde hazırlanan süt, odun ateşiyle yakılan tandırın üstüne konularak kızdırılan derin ve 60-70 cm çapında kalaylı bir bakır veya alüminyum tepsiye yaklaşık 1 metre yükseklikten köpürtülerek yavaş yavaş dökülür. Köpük halinde tepsinin her tarafına eşit olarak yayılan süt, genellikle akşamdan sabah saatlerine kadar 8 saat süre bekletilir. Kaymak oluşurken sütün tandırda kaynamamasına dikkat edilir. Bu şekilde oluşan kaymak, hafif sarıya yakın beyaz renklidir. Kaymağın fazla kızarması yanık tada neden olduğundan istenmeyen bir durumdur.

Tepsinin yanlarından bıçakla kesilerek ayrılan İspir Kaymağı, oklava ile ortasından kaldırılarak yaş tarafı iç kısma gelecek şekilde yarım daire halinde ikiye katlanarak yörede honça diye tabir edilen tahta yer sofrasına konulur ve serin bir odada kendi halinde kurumaya bırakılır.

Ürünün depolama, taşıma ve pazarlanması aşamalarında muhafaza sıcaklığı 4°C’den fazla olmamalıdır. İspir Kaymağının üretiminde kullanılan malzemeler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve

Malzemeler Yönetmeliğine uygundur.

Denetleme:

İspir Esnaf ve Sanatkârlar Odasının koordinatörlüğünde ve İspir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Atatürk Üniversitesi Hamza Polat Yüksekokulundan en az birer üyenin katılımıyla oluşacak denetim mercii tarafından denetim işlemleri yürütülür.

Denetimler yılda bir kere yapılır ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak Türk Patent Ve Marka Kurumuna sunulur. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.

Denetim mercii, İspir Kaymağını üreten firmalara denetçi ekibi göndererek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. İspir Kaymağının yapımında kullanılan sütün, İspir’de yetişen hayvanlardan elde edilip edilmediğinin kontrolü tesellüm belgeleri üzerinden yapılır.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.