Loading...

Bayburt Yöresel Ürünler

Coğrafi İşaretli Tescillenmiş Ürünlerimiz ; Bayburt Taşı,  Bayburt Ehramı, Lor Dolması, Tatlı (Kokoç) Çorba, Bayburt Balı, Bayburt Ketesi,Süt Böreği,Aydıntepe Şeker Fasülyesi,Ekşi Lahana,Kara Pancar Yemeği,Kavut Çorbası,Yalancı Dolma,olup, Ziron'da yöresel ürün olarak gösterilmektedir.

Ziron

Hazırlanışı:
Fırın tepsisine dizilmiş olan zironların üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ve bu şekilde fırına verilir. Hafif pembeleşinceye kadar fırında pişirilir. Bu esnada bir tencerede yemeklik doğranmış olan kuru soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulduktan sonra sırasıyla salça ve kıymaya tuz karabiber ve pul biber eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Haşlanmış mercimekler eklenir ve kavrulur. Fırında çıkartılan zironlar yüksek derecedeki sıcaklıklarının gitmesi için bir süre bekletilir. Hazırlanmış olan sarımsaklı süzme yoğurt zironların üzerine sürülür. Onun üzerine ise kıymalı mercimek gezdirilerek sıcak olarak servise sunulur.
Sacda pişirilen yufkaların rulo haline getirilip kesilen parçaların fırında kızartılmış ve kurutulmuş haline “ziron” denir.

Süt Böreği

Hazırlanışı:
Ateşte eritilen tereyağı, 400 ml. su, yarım çay bardağı limon suyu, 1 adet yumurta, 250 gr. un derince bir kapta iyice özdeşleşinceye kadar elle yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan ufak parçalar alınarak avuç içiyle yuvalanır ve oklavayla açılarak olabildiğince ince yufkalar elde edilir. Yufkalar yuvarlak bir tepsiye her üçer kat sonrasında aralarına fındık ve ceviz içi serpilerek dizilir. Bu şekilde 24-27 kat yapılır. Üçgen şeklinde dilimler halinde kesilir. Eritilen tereyağı üzerine gezdirilir. 20-25 dk. süresince 180 derecede fırında pişmeye bırakılır. Bu arada 1,5 lt süt ve 500 gr. şeker tencerede kaynatılarak şerbeti yapılır. Kaynayan şerbet ve pişen yufkalar bir süre soğumaya bırakılır. Soğutma işlemi sonrasında pişen yufkalar servis tabağına alınarak üzerine şerbet gezdirilmesi suretiyle servis edilir.

Aydıntepe Şeker Fasulyesi

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Aydıntepe Şeker Fasulyesi, Bayburt ili Aydıntepe ilçesinin yukarıda belirtilen coğrafi sınırlarında yetiştirilen ve Phaseolus vulgaris L. türünde bölgeyle özdeşleşmiş yerel bir genotipten elde edilen kuru fasulyedir. Coğrafi sınırda uzun yıllardır yetiştirilen Aydıntepe Şeker Fasulyesi 15 dakika gibi kısa bir sürede pişme özelliğine sahip bir üründür.

Aydıntepe ilçesinin rakımı 1450-1650 m arasında değişir. İlçede kışlar soğuk ve kar yağışlı, yazlar kurak ve sıcak geçer. 2750 m yüksekliğe sahip Soğanlı Dağları’nın kuzey yamaçlarında ise Karadeniz ikliminin etkisi görülür. Killi, tınlı, hafif alkali, tuzsuz ve potasyum bakımından yüksek toprak yapısına sahiptir. Etrafı dağlarla çevrili ova içi çok sayıda dere ve akarsuların olduğu ve mikro klima özelliğe sahip bir bölgedir. Geleneksel tarım teknikleri kullanılan, mekanizasyonun ve kimyasal girdinin az olduğu bölgede yetiştiricilik yapan çiftçilerin kendi yetiştirdikleri ürünlerden elde ettiği tohumları, bir sonraki yıl kullanmaları gelenekselleşmiştir. Coğrafi sınırın bu özellikleri, bölgede çok uzun zamandır yetiştirilen fasulyeye genotipik ve fenotipik özellikler kazandırmıştır. Aydıntepe Şeker Fasulyesinin yetiştiriciliği zirai mücadele ilacı ve suni gübre kullanılmadan yapılır. Yöreye özgü toprak verimliliği, iklim şartları ve gelenekselleşmiş tarım teknikleri Aydıntepe Şeker Fasulyesine ayırt edici özelliklerini kazandırmış ve ürünün aspartik asit miktarının 2279-2331 mg/100 g, glutamik asit miktarının ise 3065- 3123 mg/100 g olmasını sağlamıştır.
Aydıntepe Şeker Fasulyesinin diğer özellikleri aşağıdaki gibidir.

Aydıntepe Şeker Fasulyesinin Fiziksel Özellikleri

Özellik

Değer

Büyüme tipi

Bodur

Bitki renklenmesi

Yeşil

Orta yaprakçık şekli

Üçgen

Bitki tüylenme durumu

Tüylü

Aydıntepe Şeker Fasulyesinin Morfolojik Özellikleri

Yaprak rengi

Yeşil

Yaprak ayası kalınlığı

Orta

Çiçek rengi

Menekşe

Olgunlaşmamış bakla renklenmesi

Renksiz

Bakla şekli

Düz

Bakla rengi

Alaca pembe

Bakla duvarı kalınlığı

Orta

Tohum şekli

Yumurta, hafif böbrek

Aydıntepe Şeker Fasulyesinin Besin Değerleri (100 g için)

Özellik

Değer

Bitki boyu (cm)

35-55

İlk bakla yüksekliği (cm)

8-14

Terminal yaprakçık uzunluğu(mm)

53-63

Terminal yaprakçık genişliği (mm)

36-64

Bakla boyu (cm)

8-14

Bakla genişliği (cm)

1,2-1-85

Tohum uzunluğu (mm)

5-12

Tohum genişliği (mm)

5-10

Her bakladaki lokus sayısı (adet)

3-8

Aydıntepe Şeker Fasulyesinin Kalite Özellikleri (100 adet için)

Özellik

Değer

Enerji (kcal)

297-298

Protein (g)

22,13-22,38

Karbonhidrat (g)

34,17-35,08

Lif, toplam diyet (g)

26,06-26,62

Sakkaroz (g)

4,59-4,69

Demir (mg)

5,2-5,8

Fosfor (mg)

497,5-515,3

Kalsiyum (mg)

157,2-173,2

Magnezyum (mg)

157,9-165,3

Potasyum (mg)

1390-1405

Aspartik asit (mg)

2279-2331

Glutamik asit (mg)

3065-3123

Özellik

Değer

Kuru ağırlık (g)

58,40-58,80

Yaş ağırlık (g)

121,22-123,10

Su alma kapasitesi (g/tane)

0,65-0,68

Su alma indeksi (%)

1,11-1,23

Kuru hacim (ml)

101-103

Yaş hacim (ml)

199-200

Şişme kapasitesi (ml/tane)

98,46-98,73

Şişme indeksi (%)

1,94-1,98

Üretim Metodu:

Toprak Hazırlığı

Aydıntepe Şeker Fasulyesinin yetiştirildiği araziler, killi-tınlı toprak yapısında olduklarından kolay işlenip tava gelirler. Nisan ayı içinde toprak sürülerek keseksiz ve ufalanmış hale getirilerek iyi bir tohum yatağı hazırlanır. Sulama suyunun tarlada rahat şekilde dağıtılabilmesi, tarlanın iyi bir şekilde tesviye edilmesine bağlıdır. Bu amaçla ilkbaharda ekim öncesi tohum yatağı hazırlığı ve yabancı ot kontrolü için yapılacak toprak işlemelerde toprağı alt üst etmeyen ve 8-12 cm derinlikte alttan işleyen dipkazan ya da kazayağı gibi aletler kullanılır. Daha sonra toprak tesviyesi ve varsa kesekleri parçalamak amacıyla diskaro ya da freze gibi aletler kullanılır.

Ekim Zamanı

Coğrafi sınırda fasulye ekimi el ile serpme şeklindedir. Ekimler nisan ayının son haftasında başlar ve mayıs ayının son haftasına kadar kademeli olarak sürer.

Gübreleme

Aydıntepe Şeker Fasulyesinin yetiştiriciliğinde yalnızca çiftlik gübresi kullanılır. Ekimden önce dekara ortalama 2-3 ton yanmış ahır gübresi uygulanır.

Bakım

Toprak bakım işlerinin temelini çapalama ve yabancı ot kontrolü oluşturur. İlk çapalama, ekim sonrası sulama yapılmışsa veya yağmur yağmışsa toprak yüzeyinde oluşan kaymak denilen sert tabakanın kırılarak çimlenen tohumların çıkmasını sağlamak amacıyla yapılır. İlk çapalamadan sonra bitkilerin dallanma devresinde ve çiçek açmadan önce ikinci çapa yapılır. Çiçeklenme döneminde çapalama işlemi bitirilir. Bitkiler ilk çiçeklerini açıncaya kadar yabancı ot mücadelesi yapılır.

Sulama

Taze fasulye bitkisinin ekimden hasadına kadar 300-450 mm suya ihtiyacı vardır. Bölgede bu su ihtiyacı sulama suyu ile giderilir. Sulama zamanları fidelerde üç asıl yaprağın göründüğü sırada, çiçeklenmeden önce, meyve tutumundan 10 gün sonra ve hasattan 1 ay önceki devrede yapılır.

Hasat Ve Harman

Bitkilerde baklaların kuruyarak sarardığı ve tohumların normal şekil ve rengini kazandığı ağustos ayının ikinci yarısından itibaren hasat başlar ve eylül ayı sonuna kadar devam eder. Hasat, bitkilerin üzerinde bulunan kurumuş baklaların elle toplanması şeklinde, günün serin ve özellikle sabah saatlerinde yapılır. Hasadı yapılan kurumuş baklalar harmanda muhtelif sergi malzemeleri üzerinde güneş altında 1-2 gün kurutulur. Kurutulan baklaların taneleri, elle veya el yapımı harman makinelerinden geçirilerek ayrılır. Elde edilen taneler, harman yerinde ve güneş altında 3-4 gün daha kurutulduktan jüt çuvallarda muhafaza edilir. Gelecek yılın tohumlukları da bu aşamada ayrılır.

Denetleme:

Denetimler Bayburt Üniversitesinin koordinatörlüğünde; Bayburt Üniversitesi, Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Aydıntepe Ziraat Odasından birer, Aydıntepe İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ise 2 olmak üzere ürün konusunda uzman en az 5 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda 3 defa, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetim dönemleri ve denetimlerle ilgili bilgiler aşağıda yer almaktadır.

  1. Tohum ekim döneminde denetleme: Nisan ayının son haftasından mayıs ayının son haftasına kadar yapılabilir. Bu denetlemede ekim yeri, tohumluk özellikleri, toprak hazırlığı, toprakta kimyasal yapı vb. özellikler denetlenir.
  2. Bitki yetiştirme döneminde denetleme: Mayıs ayının son haftasından ekim ayının son haftasına kadar yapılabilir. Bu denetlemede bitkilerin morfolojik özellikleri (bitki boyu, yaprak tipi, çiçek rengi, bakla rengi, bitkide bakla sayısı, bakla eni, bakla boyu, baklada tane sayısı) denetlenir.

  1. Hasat ve pazarlama döneminde denetleme: Eylül, ekim ve kasım aylarında yapılabilir. Bu denetlemede nihai ürün olan Aydıntepe Şeker Fasulyesinin fiziksel (tohum şekli, tohum rengi, tohum uzunluğu ve eni) kalite (ham protein miktarı, amino asit kompozisyonu, kuru hacim, yaş hacim, su alma indeksi, şişme indeksi, pişme süresi ve morfolojik (bitki boyu, bakla boyu, bakla rengi, çiçek rengi) özellikleri ile Aydıntepe Şeker Fasulyesi ibaresinin, logosunun ve menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Balı

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt Balı; şeffaf ve parlak bir görüntüye sahip, mevsimin durumuna ve arıların faydalandığı bitkilerin çiçeklerinin rengine bağlı olarak genellikle sarımtırak bazen de haki renkte olabilen çiçek balıdır. Hoş bir tada sahip olup, boğazda hafif yanma hissi bırakır ve bölgede yetişen ballı bitkilerin nektarlarından kaynaklanan hoş bir kokuya sahiptir. Akışkan kıvama sahip olan Bayburt Balı oda sıcaklığında iki ayda kristalize olabilirken, düşük sıcaklıklarda bu süre daha da kısalır.

Bayburt Balı, Kafkas arısı (Apis mellifera caucasica) ve Kafkas melezi arılar tarafından üretilir. Bu arı ırkları dil uzunluğu sayesinde derin tüplü bitkilerden rahat bir şekilde nektar toplayabilir. Arılar peteklerin üzerini iç bükey bir şekilde sırladığı için petekli bal koyu renkte görünür. Kafkas arısının soğuk iklimlerde kışlama yeteneği zayıf olduğu için Bayburt Balı üretiminde kullanılan arılar, kışlatılmak üzere iklimi daha sıcak olan bölgelere götürülür ve ilkbaharın gelmesiyle birlikte, üretim yapılmak üzere coğrafi sınıra geri getirilir.

Karadeniz Bölgesi ile Doğu Anadolu Bölgesi arasında geçit kuşağı oluşturan ve ortalama 1750 m rakımı olan Bayburt ili; coğrafi yapısı, iklimi ve bitki örtüsü bakımından arıcılığa son derece elverişli bir floraya sahiptir. Bu flora içerisinde yonca, korunga, fiğ, kekik, geven, adaçayı, yabani korunga, ballıbaba, akasya, sığırkuyruğu vb. nektar kalitesi yüksek olan ballı bitkiler yer alır.

Bayburt genelinde nektar ve polen kaynağı olan bitkilerin başlıcaları, Asteraceae, Fabaceae, Cannabaceae, Dipsacaceae, Onagraceae, Cornaceae, Rosaceae, Poaceae, Elaeagnaceae, Apiaceae, Boraginaceae, Cupressaceae, Lamiaceae, Liliaceae, Caprifoliaceae, Paeoniaceae, Plantaginaceae, Ranunculaceae, Polygonaceae, Salicaceae, Crassulaceae, Caryophyllaceae, Solanaceae, Tiliaceae, Urticaceae olup üretilen ballarda genellikle yoğun olarak Boraginaceae ve Fabaceae familyalarına ait polenlere rastlanır.

Üretim Metodu:

Coğrafi sınırda arıcılık kış aylarında kolonilerin sıcak bölgelere götürülmesi, yazın ise coğrafi sınıra getirilmesi ile yapılır. Koloni sayıları genellikle doğal oğul alınarak artırılır. Yaşlanan ana arılar dışardan alınan Kafkas arısı veya Kafkas melezi ana arılar ile değiştirilir. Kovan olarak genellikle sarıçamdan imal edilmiş standart Langstroth tipi kovanlar kullanılır. Erken ilkbaharda ve geç sonbaharda, eksilen bal stoklarını tamamlamaları veya ana arının yumurtlamasını teşvik etmek maksadıyla, arı kolonileri her gün, azar azar koyu şerbet ile beslenir. Havalar iyice soğuyunca da arı keki ile besleme yapılır.

Arıların konaklayacağı yerler, gezginci arıcılık mevzuatına uygun olarak konaklama yeri için belirtilen asgari koşullar temel alınarak belirlenir.

Kafkas arısı, ırk özellikleri nedeniyle erken ilkbaharda oldukça yavaş gelişir ve temmuz ayında büyük bal akış dönemine; en güçlü ve 21. gününü tamamlamış tarlacı arı popülasyonu ile girip maksimum bal stokunu sağlayacak şekilde haziran ayı başında hızla gelişir. Bu arı popülasyonu nektar, polen, propolis ve su toplama kabiliyetine erişmiştir. Üreticiler bal hasadından sonra yeniden yavru üretimini azaltarak bal stokunu uzun kış aylarında ekonomik olarak değerlendirir. Arıların kışlaklardan çıkartıldığı mart - nisan aylarında yapılacak ilkbahar beslemesine arı keki ve polen gibi katı yemler ile başlanmalı, sıcaklık durumuna ve kovana gelen polen miktarındaki artış oranına göre önce koyu (2 birim kristalize beyaz şeker:1 birim su) sonra da normal (1 birim kristalize beyaz şeker:1 birim su) şurupla beslemeye bal akış dönemine kadar devam edilir.

Bal akışının başladığı temmuz ayı başlarında, gelişen kolonilere, balın üretileceği ballıklar (üstlükler) ve ballıklara da steril petek konulmalıdır. Kuluçkalıktaki ballar hasat edilmez ve kış koşulları dikkate alınarak arılara bırakılır.

Bayburt Balı hasadına petek gözlerin sırlandığı temmuz ayının ortasından itibaren başlanır ve ağustos ayında da bal hasadı tamamlanır. Hasada, balın olgunlaşma göstergesi olan, petekteki balın tamamı veya en az 2/3’ü sırlanan peteklerden başlanır. Bayburt Balının nemi %18’nin altında olmalıdır. Henüz olgunlaşmamış, erken dönemde süzülen ballarda nem yüksek olacağından bal daha erken kristalize olur aynı zamanda fermantasyona uğrar.

Bal hasadına akşamüstü başlanır. Kovanlardan alınan petekler temiz bir boş kovana yerleştirilip, üzerleri temiz beyaz bir bez ile örtülerek süzme odaları veya çadırlarına taşınır. Beyaz petekli ve tam sırlı düzgün petekler, petekli bal olarak, diğer petekler ise süzme makinesinde süzülerek süzme çiçek balı olarak krom çelik tanklara doldurulur. Ballar daha sonra polen taneciklerinin çöktürülmesi ve hava kabarcıklarının giderilmesi amacıyla hijyenik bir ortamda dinlendirilmeye bırakılır. Dinlendirilerek berrak, temiz ve parlak bir görünüm alan ballar, cam kavanoz, teneke vb. gıda ile temasa uygun malzemeler ile ambalajlanır. Bayburt Balı; gıda kodeksi kriterlerine uygun olarak tüketiciye arz edilir.

Varroa mücadelesi; birincisi petek gözlerindeki yavru oranının en az olduğu dönemde, yani arıların kışlaklardan çıkartıldığı mart - nisan aylarında, ikincisi ise bal hasadından sonra, petek gözlerindeki yavru oranının en düşük olduğu dönem olan eylül ayında olmak üzere yılda iki defa yapılır. Varroa mücadelesi döneminde kullanılan ilaçların ruhsatlı olması gerekmektedir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Bayburt Balı ünü itibarıyla coğrafi sınır ile özdeşleşen ve uzun yıllardır bilinen ve üretiminde emek gerektiren bir üründür. Bayburt Balının, arıların kış konaklaması dışında kalan üretimi ve paketlenmesi dâhil tüm işlemleri Bayburt ilinde gerçekleşmektedir.

Denetleme:

Denetimler Bayburt Üniversitesi koordinatörlüğünde, Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bayburt İli Arı Yetiştiricileri Birliği, Bayburt Belediyesi, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odası, Bayburt Ziraat Odası ve Bayburt Üniversitesinden birer uzman olmak üzere altı kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Bayburt Balının üretim, pazarlama ve satış dâhil olmak üzere tüm evrelerine yönelik kontroller yılda en az 3 defa ve ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman yapılır.

Bayburt Balı üreticileri arıcılık sezonu başı olan mayıs ayında Bayburt İli Arı Yetiştiricileri Birliğine üretim yaptıklarına dair bilgi verecektir. Bildirim yapan üreticiler üretimin başlangıcından, üretim sezonunun sonu olan eylül ayına kadar olan süreçte denetime tabi tutulurlar. Bildirim yapmadıkları halde Bayburt Balı coğrafi işaretini kullanarak üretim yapan üreticiler de denetim merciinin rutin kontrolleri kapsamında denetlenirler.

Denetimlerde aşağıdaki hususlara öncelikli olarak dikkat edilecektir:

  • Bayburt Balı üreticileri mayıs ayında Bayburt İli Arı Yetiştiricileri Birliğine müracaat eder. Müracaatı takiben en geç 2 hafta içerisinde denetim mercii üreticiye dönüş yapar ve kovan sayısını yerinde tespit ederek kayıt altına alır.
  • Bayburt Balı üreticisi, bal hasadı başlamadan 2 hafta önce Bayburt İli Arı Yetiştiricileri Birliğine müracaat eder. Denetim mercii hasat zamanı, ürünlerin Bayburt Balının tescilinde belirtilen özelliklerine uygunluğunu kontrol eder.
  • Bayburt Balı, 500 ve 1000 ml’lik cam kavanozlar, 1-2 kg’lık tenekeler veya denetim merciinin ortak kararıyla uygun görülen, gıda ile temasa uygun malzemeler ile ambalajlanarak muhafaza edilir. Bayburt Balı coğrafi sınır dışına belirlenen ambalaj tipi ve miktarı haricindeki ambalaj (örneğin 15-20 kg’lık tenekelerde) ambalajlarda coğrafi sınır dışına çıkartılamaz.

    Denetim Şekli ve Zamanları:

İlk Denetim: Uygun hava şartları oluşmuş ise mart ayından itibaren haziran ayının ortalarına kadar, kışlaklardan çıkarılan kolonilerin üretim sezonunu geçireceği arılıklara yerleştirilmesi aşamasında gerçekleştirilir.

Bu denetim döneminde; kovan ve koloni sayısı, konaklama yeri, arı ırkı ve arı besinleri hususlarında kontroller yapılacaktır.

İkinci Denetim: Haziran, temmuz ve ağustos aylarında kolonilerin geliştiği, oğul verdiği ve ballıkların kovanlara verilmeye başlandığı, bal üretiminin en yoğun olduğu üretim döneminde gerçekleştirilecektir. Bu denetim döneminde; koloni gelişimi ve üretim materyalleri hususlarında kontroller yapılacaktır.

Üçüncü Denetim: Bal hasadının yapıldığı temmuz ayı sonunda ve ağustos ayında yapılır. Denetim merciinin gerekli görmesi üzerine Bayburt Balından numune alınması sağlanarak; ilgili bal mevzuatı kapsamında değerlendirilir.

Hasat dönemi bittikten sonra Bayburt Balı tescilinde belirtilen özelliklere uygun olan balların dolumu, her yıl denetim mercii tarafından belirlenecek dolum tesislerinde yapılır ve dolumu yapılan ballar, Bayburt Balı ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı da dikkate alınarak etiketlenir.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Ehramı

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Anadolu’nun zengin kültürel değerlerini sergilediği alanlardan biri de çeşitli inanç, töre, iklim, yaşam biçimi vb. etkilere göre şekillenen geleneksel giysileridir. Bayburt Ehramı Bayburt’ta bilinen en köklü el sanatlarından biridir. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Bayburt Kanunnamelerindeki vergilerden, Bayburt’ta dokuma tezgâhlarının bulunduğundan ve muhtelif dokumaların üretildiğinden bahsedir. Bayburt Ehramı koyun yününden hazırlanan yün iplerin tezgâhta dokunması ile elde edilen iki parçalı, dikdörtgen şeklinde düz veya yöresel motifler ile süslenen kadın kıyafetidir. Bayburt Ehramının üretim sürecinde hiçbir kimyevi işleme tabi tutulmaması ve tezgâhlarda elle dokunması değerini daha da arttırır. Günümüzde Bayburt Ehramı; kravat, şal, atkı, çanta, kolye, perde vb. çok sayıda ürün içeren bir yelpazede kullanılır.

Bayburt Ehramının kullanım açısından en büyük özelliği dikişsiz işlenmesi ve yöresel motiflere sahip olmasıdır. Bayburt Ehramı iki kanat olarak birleştirildikten sonra enine veya boyuna şekilde, vücut ve başa sarılarak kullanılır. Beyaz renkte, kuşgözü ve sandal motifleri ile üretilen ehramlar ise sadece gelinler tarafından kullanılır.

Üretim Metodu:

Üretimde kullanılacak olan yün ipin hazırlanması için koyun yünleri tokaç (ahşap, kalın, uç kısmı geniş ahşap sopa) yardımıyla yıkanır ve kurutulur. Tarak dişlerinden geçirilen yünün her iki eldeki tutamlarına “elçim” denilir. Temizlenen yünler, iki elçimden oluşan sümek haline getirilir. Temizlenen ve taranan yün sümekleri teşi yardımıyla işlemden geçirilir ve iplik elde edilir. Sonraki aşamada iplik, kelepçe denilen aletle teşinin nezük kısmına sardırılarak kelep formuna sokulur. Daha sonra kelepler açılarak çözgü hazırlama işlemi için masuralara sarılır. Ahşap mekikli dokuma tezgâhı, Bayburt Ehramı dokumacılığında kullanılan en önemli araç olup dağ, kuş, kol, tüfe, mitit, selman, dehdün, gücü, tarak, ayakça, sabitleme demiri, tahsil değneği ve oturaktan meydana gelen modüler bir mekanizma içerir.

Dokuyucunun işlem esnasında oturduğu yerin karşı hizasında, çözgüleri gücü ve taraktan geçirme aşamasında ikinci bir kişi için kullanılacak oturma yeri vardır. Kumaş dokumacılığında üretim sistemi ağızlık açma, atkı atma, tefeleme işlemlerinin yanı sıra çözgü salma ve kumaş sarma işlemlerinden oluşmaktadır. Dokuyucunun hemen önünde, üretim ilerledikçe kumaş kısmının sarıldığı selman bulunur. Selmanın hemen önünde dokumanın enini gergin tutan, demir veya ahşaptan yapılan ve yöresel olarak mitit denilen cımbar bulunur.

Ehram tezgâhı iplikten oluşturulmuş iki adet gücü, buna bağlı olarak aynı sayıda kuş ve ayakçaya sahiptir. Gücülerin hemen önünde bulunan kamış dişli tarak, tüfe kısmına yerleştirilir. Tüfe ise iki yanındaki kollarla tezgâhın üst kısmına bağlanır. Orta, alt ve üst dehdün direkleri gücülerin arka kısmında kalan çözgüleri taşır ve gergin şekilde durmasını sağlar. Dokuma ilerledikçe ve çözgü ipliği azaldıkça alt dehdün iptal edilir, çözgü iplikleri bir üst basamağa kaydırılır ve dokuyucunun üstünde bulunan dağ kısmına gelinir. Dağ direğinde gergin şekilde devam eden çözgüler, tahsil ipleri ile tahsil direğine gruplar halinde ve eşit aralıklarla bağlanarak çatal iple alt selmana sabitlenir. Çözgü salma işlemi dokuyucu tarafından bu çatal ip yardımıyla yapılır.

Ahşap veya boynuzdan yapılan masura ve mekik, dokuma esnasında kullanılan yardımcı araçlardır. Mekik, uç kısımları daha ince yapıya, orta kısmı ise masuranın yerleşebileceği şekilde bir karına sahiptir. Masuralar ise, üzerine sarılan atkı ipliklerini taşır. Mekiğin ortasında bulunan demir çubuğa yerleştirilerek kullanılır. Demir çubuğun yerinden çıkmasını önlemek için pim görevi gören bir tavuk tüyü kullanılabilir.

Yörede çözgüye “uzatma” adı verilir ve yerde hazırlanır. Yere dik yerleştirilen bir tarafı ikili bir tarafı üçlü olan çubuklar arasında, masuralara sarılmış ve çözgü cağına yerleştirilmiş iplikler gidip gelinerek hazırlanır. En üste

kumaş kenarını oluşturan ve felemenk olarak tabir edilen iplikler yerleştirilir. Çözgü boyu yaklaşık iki kanat dokunabilecek uzunlukta, yani 5-5,5 m civarında olmaktadır. Bu hesaplama yörede yıllarca uygulanan alışkanlıklar doğrultusunda arşın hesabıyla (yöresel ismiyle “helebi”) belirlenir (1 helebi 75 cm). Bazı kaynaklarda ehramın bitmiş ölçüleri 1,85 x 2,15 m, tek kanat ölçüleri ise ortalama 0,85 x 2,10 m’dir.

Çözgü çirişinin kuruması için çubuklar üzerinde bir süre bırakılır ve yöresel olarak “urubat” adı verilen ağızlık ipleri bağlanarak tezgâha alınır. Yörede tezgâha aktarma işlemlerine “düzen alma” denmektedir ve iki kişi tarafından gerçekleştirilir. Çözgü çubuklarının ikili kısmında bulunan çözgü uçları dağ çubuğunun üzerinden geçirilir. Üçlü tarafta bulunan çözgü uçları ise üst dehdünün üzerinden, arka dehdünün altından ve orta dehdünün üstünden geçirilerek gücülere getirilir. Ehram kalitesi 1 cm’de taşıdığı çözgü sıklığına göre değişir. Günlük kullanım için üretilen ehramlar 9 veya 10’luk, genelde 13,5’lik; yörede “gezlik” olarak ifade edilen en kaliteli ehram ise 15 veya 15,5’lik tarakla dokunur.

Bayburt Ehramı üretimde kullanılan tezgâhlar 2 gücülü olduğundan ehramlarda 1/1 bezayağı dokuma tekniği uygulanır. Mititin takılabilmesi için başlangıçta yaklaşık 2 parmak dokuma yapılır. Yörede “ehram ağzının tutulması” denilen bu kısım daha sonra sökülerek saçağa dâhil edilir. Asıl dokuma başlangıcı felemenk (pamuk) iplikleri ile yapılır. Yüksekliği kenarlarda kullanılan felemenk iplikleri kadardır. Daha sonra ehramda kullanılması planlanan nakış dökme işlemine geçilir.

Ehramlar üzerinde bulunan motif süslemeleri serpme, kenar süsleme ve saçak üstü gibi kısımlarda yer alır. Saçak üstlerinde kullanılan motifler genellikle “gorda” olarak isimlendirilir. Bayburt, Çiftlik ve Erzurum gordası (saat kordonu) gibi çeşitleri bulunup dokumanın eni boyunca kullanılır. Dokuma başına uygulanan gorda motifi ilk kanadın bitiminde de tekrar edilir ve başta felemenk iplikleriyle yapılan dokuma kısmı tamamlandıktan sonra “zülfe”, yani saçak payı bırakılarak ikinci kanadın dokunmasına geçilir. Ehramın kenar sularını oluşturan zincir motiflerinin yeri, gorda yerleşiminden önce belirlenir. Serpme ve gorda motiflerinde kullanılan renkli iplikler ile dokumanın sol tarafından 4 parmak içeriye yerleştirilir. Kenar zincirleri motif özelliklerine göre Bayburt yöresinde “sulu, sade, aynalı, tetikli veya tetiksiz zincir” olarak isimlendirilir. Ehramlarda motifler, bezeme iplik uçları dokumanın üstünde kalacak şekilde uygulanır. Tüm yüzey üzerinde serpme olarak yerleştirilen motifler genellikle geometrik (daire, düz ve verev çizgi, üçgen), bitkisel (hanımeli, mercimek, pirinç deni, ceviz kanadı, reyhan dalı, kahve veya badem çekirdeği, elma şeleği) ve figürlü (çift kartlar, arı dala ters kondu, kelleli veya sade uçan kuşlar) ve sembolik (boyunbağı, sandal, hanımgöbeği, perçem tarağı, çark yıldızı, elmas küpeler) bezemelerden oluşur.

Ehram dokumacılığında desenleme için renkli iplikler kullanılır. Dokumanın zemin rengi ile motiflerde kullanılan ipliklerinin renkleri özel olarak ayarlanır. Bazı motifler her renkte uygulanabilirken bazıları belirli renklerde kullanılır. Böylece ehramlar yöresel olarak renk açısından “beyaz ehram, boz ehram, mor ehram vb.”; desenleme açısından ise “çiçekli ve düz ehramlar” olarak dokunur. Düz ehramlar sadece renkli ipliklerle ve bezayağı tekniği ile dokunurken, desenli ehramlarda düz zemin üzerine renkli ipliklerle “brokar” tekniğinde desenlemeler yapılır.

Nakışlar ehramın üzerine dokuma esnasında işlenir. Desen, dokumanın rengine, ipin inceliğine veya kalınlığına göre belirlenir. Nakış adları şekillerine göre isimlendirilir. Nakışlar, kenar suyu, saçak üstü nakışları ve serpme desenler olarak üç guruba ayrılır. Serpme desenler tüm yüzey üzerinde serpme olarak yerleştirilen motiflerdir. Bunlar, genellikle geometrik (daire, düz ve verev çizgi, üçgen), bitkisel, figürlü ve sembolik bezemelerden oluşur. Saçak üstü bordürü olan nakışlar genelde gorda nakışı olarak ifade edilir.

Zincirler ehramın kenar motifleridır. Aynalı kutu esas itibariyle kenar nakışıdır. Son yıllarda oldukça yaygın bir kullanım kazanmıştır. Ehramın hemen saçak üstüne, yani alt üst kenarlara, hem boyun hem de orta motifi olarak kullanılır. Ehrama orta nakışı olarak kullanıldığında dokunması en zor ve en uzun süreli nakış olur. Bir ustanın, paşa merdiveni, tetiksiz zincir, tetikli zincir, çift tetikli zincir, mercimekli zincir tarzında bir ehram dokumayı tamamlayabilmesi için bir ay civarında süre gerekir.

Bayburt Ketesi

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt ili Anadolu’nun kuzeydoğusunda tarihi İpek Yolu üzerinde bulunur. Bayburt ilinin geçmişini aydınlatan maddi kültür eserleri ile diğer yazılı kaynaklarda pek çok medeniyete ev sahipliği yaptığı bilinmektedir. Yörenin tarihindeki bu kültürel birikim yemeklerinin çeşitlenmesini ve bugünlere ulaşmasını sağlamıştır.

Bayburt Ketesi yörenin doğal ve beşeri kaynaklarının etkisiyle nesiller boyunca aktarılan bilgi ile günümüze ulaşan yöresel bir hamur işi ürünüdür.

Bayburt Ketesinde süt, tereyağı, maya, tuz, buğday unu ve yumurta sarısı malzemeleri bulunur. Ayrıca iç harcı un ve tereyağından oluşur. Rulo şeklinde pişirilen Bayburt Ketesi servise hazır hale getirilir.
Bayburt Ketesi uzun yıllardır yörede üretilen ve yöre ile özdeşleşmiş kültürel değerdir.

Üretim Metodu:

Malzemeler:

*1 litre süt

*Yaklaşık 500 gram eritilmiş tereyağı

*Yaklaşık 1 yemek kaşığı kuru maya veya 1 kibrit kutusu kadar yaş maya (tercihe göre)

*1 yemek kaşığı tuz

*2-2,5 kilogram buğday unu İç malzemesi:

*Yaklaşık 500 gram tereyağı

*1 kilogram buğday unu Üzeri için:

*8-10 adet yumurta sarısı

Maya yarım su bardağı ılık suda eritilir. Üzerine 1 litre süt, yaklaşık 500 gram eritilmiş tereyağı ve yaklaşık 1 yemek kaşığı kadar tuz ilave edilerek malzemeler karıştırılır. Ardından 2-2,5 kilogram buğday unu yavaş yavaş ilave edilerek orta sertlikte bir hamur elde edilir. Elde edilen bu hamurun üzeri kapatılarak 30-40 dakika mayalanmaya bırakılır.

İç malzeme hazırlığında 500 gram tereyağı eritilerek 1 kilogram buğday unu eklenir ve rengi pembeleşene kadar kavrulup iç malzemesi soğumaya bırakılır.

Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler elde edilir ve bu bezeler 5 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamurlar oklava yardımıyla açılır, üzerine iç harcından konulur ve rulo şeklinde sarılıp kendi etrafında büküldükten sonra elle hafiften bastırılarak düzlenip (Şekil 1), tepsiye alınıp 15-20 dakika dinlendirilir.

Bayburt Taşı

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt Taşı, sertliğinin az olması ve ince taneli olması dolayısıyla kolay işlenmesi nedeniyle ev, duvar, köprü ve mezarların yapımında, cami ve evlerin dış cephe kaplamalarında, dekoratif amaçlı ürünlerde ve çeşitli hediyelik eşyalarda kullanılır. Yöredeki başlıca sahalar Toptepe, Sırataşlar, Gevenli, Konakdağ ve Gümüşdamla taş ocaklarıdır.

Bayburt Taşı; sarı-beyaz renkli, bazen beyaz zeminde yeşil benekli, bazen de sarı ve yeşil dalgalanmalı renk karışımında gözlemlenen, yapı taşı olarak kullanılan malzemesi tüfit olan, sertliği az (mohs-skalasına göre 2-3) ve ince taneli olması dolayısıyla kolay yontulabilen, yumuşak, özellikle kaplama taşı olarak kullanılan doğal taştır. Bayburt Taşının sarı ve beyaz renkte olanları yapılarda kaplama taşı olarak kullanılır. Kalınlıkları 10 cm, uzunlukları 30-40 cm, genişliği 20 cm olanlar ise yapı taşı olarak kullanılır. Suyu emme özelliği fazla olduğundan ani ısı değişimine sahip ortamlarda tercih edilmez, beyaz çiçeklenme ve kavlama yapar. Bayburt Taşı çıkarıldıktan sonra güneşi görmeden yapılacak ince işlemecilik taşa ayrı bir güzellik katmaktadır. Zira ürünün esas kullanım alanı ince işlemeciliğin yapıldığı iç mekan dekoratif ortamlardır.

Bayburt Taşının jeolojik özellikleri: Özellikle Jura yaşlı birimler üzerindeki Eosen-yaşlı volkano- sedimanterler, Yazyurdu-formasyonu içinde sarı ve beyaz tüfitler şeklindedir. Yazyurdu-formasyonu; andezit lav, aglomera, tüf, dasitik tüf, dasit ve volkano-tortullarla ardalanmalı kumtaşı, silttaşı, marn seviyelerinde oluşan ve kumlu kireçtaşı, fosilli kireçtaşından oluşan litolojilerle ara seviyeli olarak gelişen volkanik istife verilen isimdir. Bayburt Taşı işte bu Yazyurdu formasyonundaki beyaz ve sarı tüfitlerin işlenmesi sonucunda meydana gelir. Bayburt Taşı kimyasal olarak yüksek oranda silis içerir ve bu silisli yapı zeolit minerallerinden oluşur. Bayburt Taşı, ticari alanda beyaz, sarı ve yeşil olarak 3 renkte satışa sunulur. Beyaz, sarı ve yeşil Bayburt Taşının bileşimi Tablo- 1’de, teknolojik analiz sonuçları Tablo-2’de, görünümleri Şekil 1, 2 ve 3’te verilmiştir.

  • Beyaz Bayburt Taşı (Riyo-dasitik bileşimli vitrik Tüf): Kayaç içinde; volkanik malzemeden oluşan bir matrix ve matrix içinde kuvars - plajioklaz - biyotit ve kaya parçaları bulunur.
  • Bayburt Sarı Taşı: Kayaç içinde; altere olmuş volkanik malzemelerden oluşan bir matriks ve matriks içinde kuvars - plajioklaz ve kaya parçaları bulunur.
  • Bayburt Yeşil Taşı (Riyolitik Tüf): Kayaç içinde; volkanik malzemeden oluşan bir matriks ve matriks içinde kuvars - plajioklaz ve kloritleşmiş biyotit mineralleri bulunur.

Tablo-1: Beyaz, sarı ve yeşil Bayburt Taşının bileşimi

Bayburt Taşının çeşitleri

Beyaz

Sarı

Yeşil

Bileşim

Yüzde

Yüzde

Yüzde

MgO

%0,85

%0,50

%0,50

SiO2

%69,20

%64,80

%64,80

CaO

%2,95

%7,90

%7,90

Fe2O3

%1,10

%2,45

%2,45

Özellik

Birim

Değer

TS 2513-1977

TS1910

(kaplama)

Sertlik

(Mohs)

2-3

Birim hacim

ağırlığı

(g/cm3)

1,69

£ 2,55

>2,55

Atmosfer

basıncında su emme

Ağırlıkça (%)

12,2

£ (%) 0,75

<0,75

Hacimce (%)

20,6

£ (%) 0,5

Kaynar suda su emme

Ağırlıkça (%)

13,1

Hacimce (%)

22,0

Porozite

(%)

20,6

£ (%) 2

<2,0

Basınç direnci

(Kgf/cm2) 1

605

³ 500

>500

Don sonrası basınç

direnci

(Kgf/cm2) 1

480

Don kaybı

(%)

0,22

£ %5

<5

Darbe direnci

(Kgf/cm3)

13,0

³ 5

Eğilme direnci

(Kgf/cm2)

100

³ 40

>50

Doluluk oranı

(%)

70,1

Gözeneklilik

derecesi

(%)

29,9

Ortalama aşınma

(cm3/50cm2)

25,6

<15

Üretim Metodu:

Bayburt Taşı ocaklarda kayanın üstü temizlendikten sonra zorlamalar (patlatma) ile koparılarak şekilsiz parçalar halinde çıkarılır. Ancak bu tür işleme tarzı kırılmaya yatkın olan Bayburt Taşındaki kayıpları artırdığından, Bayburt Taşı yataklanmalarının bulunduğu alanlarda eğimlerin yatay ve yataya yakın olduğu alanlar, dikey ve yatay kesen yarma S/T ile alınmalıdır. S/T ile kesim; yatay konuma sahip, eğimi bulunmayan tabakalarda tercih edilir. S/T 60 cm derinliğe kadar kesim yapan makineler 20 cm kalınlıkta ürünler meydana getirir. Tabaka eğimleri 20-50 dereceler arasında olan tüfitler, tel kesme makinesi ile kesilir. Çok çatlaklı olan zonlar ise eskavatör ile çatlaklarından alınır. Kırıcı kullanılmaz. Bayburt Taşının özellikle üst zonları eskavatör ile temizlenir, uygun çatlaklarından ayrılır, ayrılmayan kesimlerinde tel kesme makinesi ile kesim yapılır. Açılacak ocaklarda patlayıcılar kayacı yatay yönde 20 metrelik bir uzaklıkta etkilediğinden, kesinlikle patlayıcı kullanılmaz. Bayburt Taşı, taş ustaları tarafından elmas ağızlı testereler ile kesilip amaca uygun biçimde ebatlandırılarak ispirel, matkap, çeşitli testere ve oyma araçları ile işlenir.

Denetleme:

Bayburt Taşının denetimi; Bayburt Belediyesinin koordinasyonunda ve Bayburt Üniversitesi Mühendislik Fakültesindan, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odasından ve Bayburt İl Özel İdaresinden toplam 4 temsilciden oluşan denetim mercii tarafından yılda 1 defa düzenli ve gerek duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman gerçekleştirilecektir. Denetime ilişkin raporlar Bayburt Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir.

Bayburt Taşının denetimi, aşağıda belirtilen hususları kapsar:

  • Taşın rengi
  • Sertliği
  • İşlenebilme özelliği
  • Yoğunluğu
  • Basınca dayanıklılığı
  • Gözenek oranı
  • Bayburt sınırları içinden çıkarılıp çıkarılmadığı (Taş ocaklarından alınacak belgeler üzerinden denetlenecektir)

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Ekşi Lahana

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt Ekşi Lahana, salamura lahana turşusu, tuzlanmış kurutulmuş kemikli et, bulgur, kuyruk yağı, tereyağı, soğan ve salça kullanılarak ve tencerede pişirilerek hazırlanan, tadı mayhoş bir yemektir. Kendine has üretim metoduyla uzun yıllardır üretilen Bayburt Ekşi Lahananın coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Bayburt Ekşi Lahana üretimi için önce lahanadan (kelem), turşu yapılır. Yemeğin yapımında kullanılan bir diğer malzeme olan kurutulmuş kemikli et ise kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilir.

Üretim Metodu:

Bayburt Ekşi Lahana yapımında kullanılan malzemeler:

  • 500 g lahana turşusu (küçük doğranmış)
  • 300 g kemikli kaburga eti (tuzlanmış kurutulmuş)
  • 100 g bulgur
  • 1 adet büyük boy soğan
  • 2 yemek kaşığı salça
  • 100 g tereyağı
  • 50 g kuyruk yağı

    Lahana (kelem) turşusu üretimi:

Lahana turşusu yapımında eylül ile kasım aylarında hasat edilen ve coğrafi sınır içerisinde yetişen kışlık lahanalar kullanılır. Lahananın dış yaprakları ayrılarak bol suda yıkanır. Daha sonra lahana bir kaç yerinden uzunlamasına kesilir, ortadaki kök kısmını bıçak yardımı ile çıkartılır. Ardından lahana önce 4-5 parçaya kesilir, daha sonra küçük bir satır yardımıyla kıyılır ve derince bir kabın içerisine alınır. Üzerlerine tuz serpilir ve el ile 10 dakika kadar ovulur. Cam kavanoza boşluk kalmayacak şekilde azar azar bastırılarak yerleştirilir.

Lahanalar yerleştirdikten sonra kavanozu dolduracak kadarda su eklenir ve kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Hazırlanan turşu serin ve güneş almayan bir yerde 1 - 2 ay boyunca bekletilir.

Bayburt Ekşi Lahananın pişirilmesi:

Tencereye sırasıyla tereyağı, kuyruk yağı ve küp küp doğranmış soğan konur ve soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra salça eklenip 1 dakika daha kavrulduktan sonra lahana turşusu sonra kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilen kurutulmuş kemikli et tencereye ilave edilir. Bir-iki defa çevrilip bulgur eklenir. Lahanaların üzerini geçecek kadar kaynamış sıcak su ilave edilir. Yemek bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte ara ara karıştırılarak 1 saat pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Bayburt Ekşi Lahana, uzun yıllardır kendine has üretim yöntemi ve ustalık becerisiyle üretildiğinden coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Ayrıca üretimde coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen lahana kullanılır. Bu nedenle Bayburt Ekşi Lahananın tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetleme:

Denetimler, Bayburt Belediyesi koordinasyonunda ve Bayburt Belediyesi, Bayburt Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odası ile Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşturulacak 4 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir, şikâyet halinde veya gerekli görülen durumlarda ise her zaman yapılır.

Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.

  • Bayburt Ekşi Lahana üretiminde kullanılan lahana turşusunun, coğrafi sınırda yetişen ve eylül ile kasım ayları arasında hasat edilen kışlık lahanadan üretilmesi.
  • Kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilmesi. Üretim metoduna uygunluğu.
  • Nihai ürünün tadının mayhoş (ekşimsi) olması.
  • Bayburt Ekşi Lahana ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Karapancar Yemeği

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt Kara Pancar Yemeği; kurutulmuş kemikli et, soğan, bulgur, yeşil mercimek ve kurutulmuş evelik otundan yapılan yöresel bir yemektir. Geçmişi eskiye dayanan Bayburt Kara Pancar Yemeğinin, belirtilen coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Bayburt Kara Pancar Yemeğinin yapımında kullanılan evelik otu; efelek, labada veya develek olarak da adlandırılan çok yıllı otsu bir bitkidir. Yemek evelik otunun kurutulmuşu kullanılarak pişirilir.

Üretim Metodu:

Malzemeler

  • 250 g kuru evelik
  • 500 g kurutulmuş kemikli et
  • 2 adet büyük baş soğan
  • 1 çay bardağı pilavlık bulgur
  • 1 su bardağı yeşil mercimek
  • 1 yemek kaşığı salça
  • Tuz
  • Pul biber
  • Yarım çay bardağı sıvı yağ Yapılışı

Kuru evelikler haşlanıp süzülür. Haşlanan evelikler küçük küçük doğranır. Bir tencereye soğan, salça ve yağ konularak kavrulur. Üzerine evelikler eklenir. 4 su bardağı kaynar su da eklendikten sonra karışıma kurutulmuş kemikli et, bulgur, yeşil mercimek, pul biber ve son olarak tuz katılarak pişmeye bırakılır. Sıcak servis edilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Geçmişi eskiye dayanan Bayburt Kara Pancar Yemeğinin, üretiminde kullanılan malzemeler ve kendine has üretim metodu bakımından Bayburt ili ile ün bağı bulunur. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.

Denetleme:

Denetim mercii, Bayburt Belediyesi koordinatörlüğünde; Bayburt Belediyesi, Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bayburt Üniversitesi Gıda Mühendisliğinden birer üye olmak üzere toplam 3 kişiden oluşur. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.

Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemeleri ve oranlarını, üretim metoduna uygunluğu, Bayburt Kara Pancar Yemeği ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Tatlı (Kokoç) Çorbası

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Tatlı Çorba Bayburt ili ile özdeşleşen, yöre halkı tarafından uzun yıllardır yapılan ve severek tüketilen bir çeşit aşuredir. Ana malzemesi yörede de bolca yetişen kuşburnu olan, geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan tatlı çorba genellikle bayramlarda, düğünlerde ikram edilmektedir. Çorbanın içeriğinde aynı zamanda sarı ve siyah kuru üzüm, gendime (aşurelik buğday), kuru incir, kayısı, erik, kuş üzümü, fındık veya ceviz ve karanfil yer almaktadır.

Üretim Metodu:

Malzemeler

1 kg kurutulmuş kuşburnu 50 g kuru sarı üzüm
50 g kuru siyah üzüm 1,5 kg toz şeker
100 g kuru incir 100 g kuru kayısı 100 g kuru erik 50 g kuş üzümü
250 g fındık veya ceviz (servis için)
200 g aşurelik buğday (bir gece önceden ıslatılmış, daha sonra pişirilmiş ve suyu süzülmüş) 200 g un

İstenilen miktarda karanfil Yapılışı

Kurutulmuş kuşburnu bir tencereye alınır, üzerini geçecek miktarda su eklenerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen kuşburnular ezilir, süzgeçten geçirilerek suyu süzülür. Önceden pişirilen aşurelik buğday süzülen suya eklenir. Un bulamaç haline gelinceye kadar su ile karıştırılır ve tencereye ilave edilir. Kalan malzemelerin tamamı karışımın üzerini geçecek miktarda su ile birlikte tencereye eklenir. Kaynayana kadar karıştırılarak pişirilir. Soğumaya bırakılır. Dövülmüş fındık veya ceviz ile servis edilir.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Bayburt Tatlı Çorba yöre ile özdeşleşen uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir üründür. Bayburt Tatlı Çorba tanım ve üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilir.

Bayburt Kavut Çorbası

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt, tarihi İpek Yolu güzergâhında bulunur ve tarih boyunca Türkmenlerin yoğun olarak yerleştiği şehirlerden biri olmuştur. Bu durum maddi kültür eserlerinin yanı sıra yöreye özgü yemeklerinde kaynağını oluşturur.

Yörenin zengin mutfağının çorbalarından biri de Bayburt Kavut Çorbasıdır. Yöreye özgü olan bu çorba kavut (buğdayın sacda kavrulup ince öğütülmesinden elde edilen un), kavurma eti, tereyağı, su ve tuz malzemeleri ile yapılır.

Bayburt ilinin arazi yapısı tarım ve hayvancılığa çok elverişli olduğundan Bayburt Kavut Çorbasının yapımında kullanılan tüm malzemeler yöreden elde edilir.

Bayburt yöresinde kuşaklar boyunca üretilerek günümüzde varlığı devam ettiren Bayburt Kavut Çorbası yöre adı ile bilinirlik kazanmış ünlü çorbalar arasında bulunmaktadır.

Üretim Metodu:

Malzemeler ve yaklaşık ölçüleri; 6 yemek kaşığı kavut (buğdayın sacda kavrulup ince öğütülmesinden elde edilen un), 1,5 litre soğuk su, 2 yemek kaşığı tereyağı, 500-750 gram kavurma eti ve 1,5-2 tatlı kaşığı tuz kullanılır.

6 yemek kaşığı kavut yaklaşık 1,5 litre soğuk suyla karıştırılır daha sonra içine yaklaşık 2 yemek kaşığı tereyağı ve 500-750 gram küçük kavurma eti parçaları eklenerek kısık ateşte karıştırılarak yaklaşık 15 dakika kaynatılır. Kaynadıktan sonra 1,5-2 tatlı kaşığı tuz ilave edilip 5 dakika daha karıştırılarak kaynatılır.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Bayburt Kavut Çorbası nesiller boyu aktarılan bilgi ile ünlenmiş yöresel çorbadır. Ürünün üretimi ustalık gerektirdiğinden tüm süreçlerinin yörede tamamlanması gereklidir.

Denetleme:

Bayburt Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bayburt Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Bayburt Belediyesinden konusunun uzmanı birer kişiden oluşacak denetim mercii tarafından yılda bir kez ve şikâyet halinde her zaman denetimler yapılacaktır.

Bayburt Kavut Çorbasının denetim esasları; üretim metodunda açıklanan malzemelerin kontrolü ile işlem adımları denetlenecektir. Ayrıca Bayburt Kavut Çorbası ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı denetlenecektir.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Lor Dolması

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Lor dolması Bayburt ili ile özdeşleşen, yöre halkı tarafından uzun yıllardır yapılan ve severek tüketilen bir yemektir. Bayburt Lor dolması içeriğinde lor peyniri ve yabani pazı (evelik) bulunur. Bayburt ili arazi yapısı hayvancılık yapmaya çok elverişli olup yüksek mera varlığı, mera dayalı besi hayvancılığını öne çıkarmıştır. Bu nedenle lor peyniri, tereyağı ve kaymak gibi süt ürünleri yörede üretilmektedir. Yörede evelik otu (Rumex patientia) olarak bilinen, Kuzey Anadolu Bölgelerinde efelek, labada, develek gibi isimler alan yabani pazı bolca yetişmektedir. Evelik, 50 ve 150 santimetre boylarında, fazla yıllık, otsu olan bir bitkidir. Yuvarlak olan, dik gövdeli, saplı, uzunca, eliptik olan yapılıdır. Yaprakların kenarı ise dallı biçimdedir. Haziran ve eylül aylarında salkım şeklinde yeşil çiçekler açar. Görünüş olarak aynı aileden olduğu kuzukulağını andırır. Evelik otu kurutulara yıl boyunca kullanılabilir. Evelik otu lor dolmasına mayhoş bir tat katmaktadır. Lor dolması ile ilgili akla ilk gelen il Bayburt’tur ve il ile ünü bakımından özdeşleşmiştir.

Üretim Metodu:

Malzemeler

1 kg Evelik otu (yıkanmış ve ayıklanmış) 200 g Pilavlık bulgur
500 ml Kaynar su 1 kg Lor peyniri
200 g Yemeklik doğranmış kuru soğan 200 g Kaymak
50 g Tereyağı
10 g Tuz Yapılışı

Evelik yaprakları yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. 10 g tereyağı ile soğanlar kavrulur, üzerine bulgur ve tuz eklenir, 350 ml su eklenerek suyunu çekinceye kadar kısık ateşte haşlanır. Lor bir kaba alınarak içerisine süt kaymağı ve haşlanmış bulgur karışımı eklenerek harmanlanır. Bu karışım sıkılarak yaprağa sarılır. Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine 150 ml su ilave edilerek 180°C sıcaklıktaki fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine kalan tereyağı eritilerek dökülür.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Bayburt Lor Dolması yöre ile özdeşleşen uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir üründür. Bayburt Lor Dolması tanım ve üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilir.

Denetleme:

Bayburt Lor Dolması tescilde belirtilen malzemelerle ve üretim yöntemine uygun olarak üretilmesi, işlenmesi, pazarlanması, coğrafi işaretin kullanımı Denetim merci tarafından denetlenecektir. Denetim merci İl

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden bir uzman personel, Bayburt Üniversitesinden bir uzman personel ve Bayburt Belediyesi tarafından görevlendirilecek bir personelden oluşacaktır. Denetimler yılda bir kere yapılarak raporlanacaktır. Denetim merci, şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapabilir.

Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Bayburt Yalancı Dolma

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Bayburt Yalancı Dolma; lahana (kelem), tuzlanmış kurutulmuş kemikli et, bulgur, tereyağı, soğan, salça ve un kullanılarak hazırlanan yöresel bir yemektir. Üzerine, kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak olarak servisi yapılır.

Bayburt Yalancı Dolmanın üretiminde kullanılan kurutulmuş kemikli et, büyük ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilir. Lahana dolmalarının kurutulmuş kemikli etle ve salçalı soğanlı harçla birlikte pişirilmesi, coğrafi sınıra has üretim metodunu oluşturur. Geçmişi eskiye dayanan Bayburt Yalancı Dolmanın coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Üretim Metodu:

Bayburt Yalancı Dolma üretiminde kullanılan malzemeler:

  • 1 adet orta boy lahana
  • 3 su bardağı bulgur
  • 500 g kurutulmuş kemikli et
  • 5 yemek kaşığı salça
  • 250 g tereyağı
  • 1 su bardağı un
  • 3 adet büyük boy kuru soğan
  • Kırmızıbiber
  • Tuz

İnce ince kıyılmış 1 adet soğan tereyağı ile kavrulur. Kavrulmuş soğan içerisine haşlanmış bulgur ve bir bardak un eklenerek karıştırılır ve dolma içi hazır hale gelir.

Bayburt Yalancı Dolmanın üretiminde, eylül ile kasım aylarında hasat edilen ve coğrafi sınır içerisinde yetişen kışlık lahanalar kullanılır. Lahana yaprakları ayrılarak tuzlu suda 2-3 dk haşlanır ve hızlıca soğuk su dolu bir kabın içine alınır. Soğuyan lahanaların damarları ayrılır ve yaklaşık 10 cm kalınlığında dilimlenir. Dolma içi, dilimlenen lahana yapraklarının içerisine konularak sarılır.

Başka bir tencerede 2 adet rendelenmiş soğan, tereyağı ve salça ile kavrulur. Kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilen kurutulmuş kemikli et, tencerenin en altına dizilir. Üzerine salçalı soğanlı harçtan eklenir. Kemikli etlerin üzerine, bir sıra dolma bir sıra salçalı soğanlı harç olacak şekilde dizilir. Dolmaların üzerine yaklaşık 2 su bardağı su eklenir ve kısık ateşte 1 saat kadar pişirilir. Bayburt Yalancı Dolmanın üzerine, kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak olarak servisi yapılır.

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:

Bayburt Yalancı Dolmanın geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra has üretim yöntemi vardır. Ayrıca üretimde coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen lahana kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Bayburt Yalancı Dolmanın tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetleme:

Denetimler, Bayburt Belediyesinin koordinasyonunda ve Bayburt Belediyesi, Bayburt Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odası ile Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşturulacak 4 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir, şikâyet halinde veya gerekli görülen durumlarda ise her zaman yapılır.

Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.

  • Bayburt Yalancı Dolma üretiminde kullanılan lahananın coğrafi sınırda yetişen ve eylül ile kasım ayları arasında hasat edilen kışlık lahana olması.
  • Kaburga etinin tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla elde edilmesi.
  • Üretim metoduna uygunluğu.
  • Bayburt Yalancı Dolma ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.